Cómo medir la actividad de agua en aceite vegetal
Medir la actividad de agua del aceite no es tan fácil como puede parecer. La aw se define como la presión de vapor del agua en un producto dividida por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. En una muestra es imposible medir la presión de vapor del agua directamente. Sin embargo, en una cámara de medida sellada, la presión del vapor de agua en el espacio de cabeza se equilibrará con la presión de vapor del agua en la muestra. Una vez que se ha producido el equilibrio, la presión de vapor del espacio de cabeza se puede medir y usar para determinar la actividad de agua del producto.
Los medidores de aw AquaLab – METER Food emplean sensores de punto de rocío, la mejor tecnología para obtener medidas precisas, fiables y repetibles. Durante un ciclo de lectura, el equipo realiza numerosas medidas de aw (iteraciones), hasta que la diferencia entre ellas es < 0,0001 aw.
Factores a tener en cuenta
En algunos tipos de muestras, medir la actividad de agua puede suponer todo un desafío. El aceite vegetal es una de ellas. Debido a su naturaleza hidrófoba, el aceite vegetal no puede absorber fácilmente la humedad y el agua no puede moverse fácilmente a través de la matriz del aceite. Por lo tanto, en un sistema sellado como el que se necesita para medir la aw, el equilibrio entre las presiones de vapor se producirá a una velocidad mucho más lenta que en las muestras habituales. Lo que provoca tiempos de lectura mucho más largos de lo normal. Mientras que el tiempo de medida de la aw habitual con un medidor AquaLab es de 3 a 4 minutos, las muestras de aceite vegetal pueden tardar entre 20 y 30 minutos.
El desafío es aún mayor porque como el aceite vegetal se equilibra tan lentamente, en ocasiones se puede pensar que se ha producido el equilibrio. Esto se debe a que el agua se escapa del aceite o se mueve hacia el aceite a una velocidad tan lenta que dos valores de aw obtenidos en medidas consecutivas del ciclo de lectura son tan próximas que el medidor cree que se ha producido el equilibrio. Sin embargo, después de más pruebas, se hace evidente que no se ha producido el equilibrio ya que los resultados continúan cambiando con cada prueba posterior.
Resultados de las pruebas en aceite
La siguiente Figura recoge los resultados de una serie de pruebas realizadas con aceite vegetal extraído directamente de su botella y medido con un equipo de actividad de agua AquaLab S4TE.
La prueba inicial tardó 17 minutos en completarse con un valor de actividad de agua de 0,4026. La siguiente prueba tardó tan solo 4 minutos, pero la actividad del agua fue de 0,3975. La diferencia de actividad de agua entre las dos medidas es de 0,005 está fuera de la precisión esperada de +/- 0,003 del AquaLab S4TE. Por lo que se realizaron pruebas adicionales durante un total de 90 minutos.
Si bien los tiempos de lectura promedio por prueba continuaron siendo de aproximadamente 4 minutos, los valores de actividad del agua no llegaron a estabilizarse durante las 19 medidas realizadas. Y dando como resultado una desviación estándar de 0,0131.
Esta inestabilidad indica que el equilibrio realmente no se produjo, sino que el intercambio de vapor entre el aceite y el espacio de cabeza se estaba produciendo tan lentamente que parecía estar equilibrado y el instrumento completó la medida. Lo que quiere decir, que sí alguna de estas medidas se hubiera utilizado como la aw real del aceite vegetal, los resultados no serían exactos, por qué el equilibrio nunca ocurrió realmente.
Conclusiones de las medidas de actividad de agua en aceite
Al medir en aceite vegetal, se necesita especial precaución para garantizar resultados precisos. Idealmente, el aceite vegetal debe medirse en modo continuo en los modelos AquaLab hasta que dos o más resultados de la medida estén dentro de +/- 0,002 entre ellos. El promedio de las medidas que están dentro del intervalo de aceptación debe usarse como la actividad del agua de la muestra de aceite vegetal.
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