Actividad de agua en golosinas y productos de confitería

Ventajas de la actividad de agua en golosinas y productos de confitería

La importancia de la actividad de agua en las gominolas y los productos de confitería

Si las golosinas no tienen la humedad adecuada, pueden pasar varias cosas, pero el resultado es que el producto no será adecuado. Si la humedad es demasiado elevada, las golosinas suelen pegarse entre ellas en el interior de la bolsa. En cambio, hay otras que se vuelven harinosas. Por el contrario, si la humedad es demasiado baja, se convierten en un pegamento duro como una roca, que se pega a las muelas.
Estos problemas se producen en todos los tipos de caramelos duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental para casi todos los productos de confitería. Y la actividad de agua (aw) es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad en las golosinas: geles dulces, dulces de regaliz, espumas dulces, fondants, golosinas líquidas para congelar …

Fabricación específica para textura y sabor – La experiencia del cliente

Muchas gominolas tienen una textura diferencial: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda. Y los sabores también son distintivos. Estas dos características se unen para crear la experiencia del cliente.
La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Existe un intervalo ideal de aw que maximiza la textura y el sabor. Si la humedad del producto no está en este intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. La aw está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.

Representación gráfica de la relación entre el contenido de humedad y el valor promedio de actividad de agua en algunas golosinas

La actividad de agua es más precisa que el contenido de humedad

La actividad de agua también puede ser una medida mucho más precisa que la humedad. La mayoría de las golosinas suelen tener una humedad relativamente baja. Las espumas dulces por ejemplo solo tienen un 5% en peso. En el caso de los candy peanut de Spangler Candy Company, la humedad del producto tiene que estar entre 4,4 y 6,3% para ser aceptable. Esto es un intervalo de variación del tan solo 1,9%, que puede ser muy difícil medirlo con precisión con un medidor de humedad tradicional.
Pero por suerte, aunque al principio la humedad apenas cambia, la actividad de agua si lo hace. Por ejemplo, en los candy peanut un 4,4% de humedad corresponde a un valor de actividad de agua de 0,450. Mientras que el 6,3% de humedad corresponde a 0,600 aw, un intervalo de 150 unidades de actividad de agua.
Comparando la precisión de estas dos medidas, la actividad de agua es aproximadamente 15 veces más precisa que el contenido de humedad.

La actividad de agua predice la migración de la humedad

El hecho de que el producto acabado tenga el sabor y la textura adecuados cuando se envase no significa que seguirá siendo así durante toda su vida útil
En cualquier producto acabado, el agua seguirá moviéndose desde valores de energía elevada a energía baja (de valor de aw elevado a uno más bajo). Con el tiempo, el agua pasará del relleno al recubrimiento (o viceversa) y el producto original puede volverse pegajoso, duro, agrietado, rancio o inaceptable por cualquier otro motivo. Para evitar este problema, es necesario ajustar e igualar la actividad de agua de los diferentes componentes durante la formulación para conseguir un producto que mantendrá sus características mientras espera ser comprado / consumido.

Conseguir el objetivo de vida útil con la ayuda de la actividad de agua

La migración de la humedad no es el único factor que afecta la vida útil. A medida que el caramelo envejece, puede perder humedad a través de la envoltura y en ocasiones volverse muy muy duro. Es posible entender y predecir qué puede pasar durante la vida útil de un producto midiendo su actividad de agua y la tasa de transmisión de vapor de agua de su envase. Ya que la actividad de agua está ligada a la mayoría de los factores que terminan con la vida útil. Es una herramienta excelente para predecir la vida útil. También se puede utilizar en estudios de formulación y envasado.

Más información sobre la actividad de agua en gominolas

En este vídeo de nuestro canal You Tube se explican las nociones básicas de actividad de agua:

  ¿Qué es la actividad de agua?
  Actividad de agua frente al contenido de humedad
  Isotermas de sorción de humedad
  Prevenir el crecimiento de microorganismos

En este tutorial en inglés se explica cómo la actividad de agua influye en la calidad y la vida útil de los dulces y productos de confitería. El contenido es:
  Cómo identificar y controlar los factores que acaban con la vida útil en dulces y confitería
  Controlar la textura
  Usar la actividad de agua para controlar las tasas de reacción química
  Modelización de la vida útil
  Cómo proteger al producto del abuso de temperatura
  Prevención de la migración de humedad
  Cómo usar el envase para mantener el producto en una actividad de agua óptima

Ir arriba