El control de la actividad de agua (aw) en un producto seco permite controlar y mantener de forma adecuada la estructura, textura, estabilidad, densidad y las propiedades de rehidratación de los productos. Midiendo la aw se consigue una medida de la calidad de los productos de forma rápida, sencilla y precisa, ya que conoces lo que está haciendo el agua y lo que hará en el producto que se encuentra al alcance del consumidor. La aw proporciona una imagen global en la que el agua, una vez más, se convierte en el ingrediente más barato del producto.
El apelmazamiento y el endurecimiento son problemas omnipresentes en la industria alimentaria y farmacéutica. Para poder prevenir y evitar estos problemas es recomendable prestar atención tres parámetros: tiempo, temperatura y aw. Por lo general, con el tiempo las partículas de polvo que fluyen libremente acaban pasando por las diferentes etapas del proceso de aglomeración. Las partículas pulverulentas se mojan, a continuación se vuelven pegajosas y éstas a su vez se compactan, para finalmente alcanzar la fase de licuefacción. Este proceso se ve afectado por la forma y el tamaño de las partículas, la temperatura, la humedad existente en el sistema, la presión aplicada y la composición química. El problema se puede evitar manteniendo producto por debajo de un valor de aw seguro.
¿Por qué es mejor medir la aw que la humedad?
Como se muestra en la figura, la mayoría de productos en polvo acostumbran a tener valores de humedad bastantes bajos (en ocasiones difíciles de medir). En cambio, para el mismo valor de humedad (cercano al 2%) los valores de aw van variando. La textura de la muestra va cambiando, de manera evidente, pero la humedad sigue siendo la misma. Y de repente la muestra está totalmente apelmazada y no sabes por qué, por qué la humedad sigue siendo la inicial!!! Pero en cambio, la aw ha ido cambiando hasta alcanzar el punto crítico, en este caso de leche en polvo el valor es 0,45aw.
El punto crítico en el que un producto se apelmaza o endurece es específico, y se puede conocer exponiendo al producto a distintos valores de humedad y midiendo el valor de aw en el que el producto comienza a apelmazarse (Isoterma de Sorción de Humedad). Al mantener el producto por debajo de este valor se evitará el apelmazamiento. En el ejemplo de este fabricante, se comprobó que ingredientes con valores de aw elevados pueden cambiar la aw del producto final. Los incrementos en la humedad relativa ambiental y en la temperatura también modifican el valor de aw del producto.
