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Sistema SKALA

Evaluación y corrección del proceso productivo en tiempo real con SKALA

Sin escribir, sin teclear, sin entrar los datos.
Al sistema SKALA se pueden conectar tanto los equipos de laboratorio como los de producción para tener acceso en tiempo real a los datos y paneles de proceso.

CALIDAD, minizar rechazos y reprocesado
SEGURIDAD, cumplir con las auditorias
BENEFICIO EMPRESARIAL, mejora del aprovechamiento, combatir el malgasto

Control del proceso, en tiempo real

Ya no es necesario escribir datos de varios días de trabajo en Excel. En su lugar, es posible ver los valores clave para cada lote en una pantalla en el tiempo real de producción.

SKALA ofrece el control de los procesos en tiempo real a partir de los datos que está recopilando. Basta con conectar los equipos existentes a SKALA. QA inicia la lectura y SKALA se lo entrega directamente a producción a través de un panel de control de procesos.

Es posible utilizar las líneas de tendencia para tomar decisiones operativas de forma inmediata. Sin necesidad de nuevos procesos de trabajo, recopilación de datos adicional, solo la evaluación y corrección del proceso en tiempo real.

Este es un ejemplo de cómo los clientes usan SKALA para controlar sus procesos.

SKALA, una plataforma construida solo para alimentación

Seguimiento del rendimiento. Seguimiento de lotes e ingredientes. Registros diseñados para satisfacer a los auditores. Creado en torno al flujo de trabajo y necesidades. SKALA está construido exclusivamente para industria alimentaria.

Eso significa una implementación más rápida, más capacidad de respuesta a problemas específicos de alimentos y características relevantes como rendimientos inteligentes que no puede encontrar en otras «soluciones de software».

AQUALAB 3 Actividad de agua en 1 minuto

Actividad de agua + Contenido de humedad en 1 minuto y en tiempo real

 

A partir de ahora, la actividad de agua y el contenido de humedad de una muestra se podrán medir en un minuto. Y estos dos parámetros se obtendrán al mismo tiempo. El medidor AQUALAB 3 supone un gran avance técnico para la medida del agua en las líneas de producción, favoreciendo el proceso productivo y el beneficio empresarial. Y todos los valores medidos, en todos los AQUALAB 3,  se ven en tiempo real sin necesidad de estar en la linea.

Nuevo AQUALAB 3. El desafío de la velocidad

Normalmente, medir la actividad del agua cuesta un poco de tiempo. La muestra debe alcanzar el equilibrio con el aire en el espacio de cabeza del medidor para poder realizar una lectura. Dependiendo de la muestra, esto puede tardar de 2 a 5 minutos, incluso más para productos con cobertura o con contenido en grasa elevado. No hay una forma de evitar el «tiempo de equilibrio» o el «tiempo de espera». Hasta ahora.

Medidas rápidas, sin esperas y en tiempo real

El nuevo AQUALAB 3 rompe la barrera de la velocidad. Utilizando la IA predictiva de SKALA, se obtienen lecturas de actividad del agua y contenido de humedad de la misma muestra en solo un minuto. Además, los valores de aw de las líneas se pueden ver en tiempo real. Es posible conocer y controlar en tiempo real los valores medidos en todos los AQUALAB 3 desde un ordenador de control, si necesidad de entrar en las lineas o en las salas blancas. 

Liberación de producto rápida

AQUALAB 3 permite saber en un minuto si el lote pasará o no. Basta con medir tantas muestras como se necesiten para establecer un protocolo de análisis sólido y predecir con precisión la actividad del agua en el producto. No hay que esperar, la liberación se realiza rápidamente y se evitan problemas logísticos.

Evitar el reproceso y lotes desechados

Se pueden tomar decisiones rápidas en la línea de producción para abordar los problemas antes del proceso se descontrole. Los indicadores “fuera de los límites operativos” se obtienen 60 segundos y se pueden usar los valores objetivo para ajustar la velocidad de las cintas, la temperatura del horno, el contenido de agua en la masa y otros parámetros antes de que acaben en reproceso o descartados. Las medidas rápidas de la actividad de agua ofrecen la forma más precisa de monitorizar y controlar la humedad en la línea de producción.

La velocidad lo cambia todo

La actividad de agua en un minuto ofrece opciones que nunca antes había tenido para determinar rápida y sólida la aceptación / rechazo. Además de una capacidad de control de los procesos más estricta e indicadores sólidos para despachar los envíos a tiempo.

Características técnicas

Actividad de agua (aw)
Tipo de sensor: punto de rocío e higrómetro capacitivo
Intervalo: 0,030 – 1,000 aw
Resolución: 0,0001 aw
Precisión: ± 0,005 aw (punto de rocío), ± 0,015 aw (capacitivo)
Repetibilidad: 0,002 aw (punto de rocío), 0,010 aw (capacitivo)

Contenido de humedad
Precisión: 0,1% – 0,5% al contenido de humedad de referencia
Repetibilidad: 0,02%

Temperatura de funcionamiento
Controlada constante: 25 ° C
Resolución: 0,1 ° C
Precisión: ± 0,1 ° C

Tiempo de lectura
Mínimo: 60 s (modo de actividad de agua en un minuto; requiere suscripción)
Máximo:> 200 s (estimado)

Más especificaciones en este enlace

Actividad de agua y congelación

La actividad de agua antes y después de la congelación

actividad de agua en alimentos congelados y descongelados

La actividad de agua (aw) es una herramienta útil para monitorizar la calidad del producto y la seguridad de los alimentos descongelados. Sin embargo, en congelación, cuando el agua se ha convertido en hielo, la actividad de agua queda determinada por la temperatura y ya no es necesario medirla con ningún instrumento. Además, la correlación que existe entre la aw y los factores críticos de seguridad y calidad alimentaria en el estado de no congelación, desaparece en congelación.
Si bien no es necesario medir la actividad del agua en estado congelado, hay muchos productos que se congelan durante el transporte o almacenamiento y luego se descongelan antes de su consumo.

Una pregunta común es ¿La actividad del agua de un producto antes de congelarse será la misma cuando se descongele?

¿La actividad del agua de un producto cambia después congelarlo y descongelarlo?

Teniendo en cuenta lo complejo que es el proceso de congelación, la presencia de agua no congelada y la concentración de sólidos por congelación, parece probable que durante un ciclo de congelación / descongelación, la actividad de agua de un producto pueda cambiar cuando la midamos a temperatura ambiente.

Para responder a esta pregunta, en METER Food realizaron un ensayo en el que analizaron varios alimentos antes y después de congelarlos. Los productos analizados fueron: una tarta rellena de crema pastelera, una tarta rellena de crema y con cobertura de chocolate, y pasas con diferentes niveles de humedad.

Los componentes de las tartas se midieron por separado, el bizcocho, el relleno de crema y la cobertura. Los contenidos de humedad de los componentes del bizcocho con crema pastelera fueron 22,75% y 21,18%, respectivamente. En el bizcocho con cobertura de chocolate, la humedad del bizcocho, crema y cobertura fue del 17,78%, 12,17% y 5,47%, respectivamente. Las pasas empleadas tenían valores de 11%, 18% y 23% humedad.

En las muestras también se midió la actividad de agua antes de ser congelados con un AQUALAB 4TE. A continuación, submuestras de cada producto se congelaron a -15 ° C, durante 2 días, 1 semana y 30 días. Pasado este tiempo se volvieron a analizar para determinar la aw con el AQUALAB 4TE. La actividad de agua se midió a 25 ° C.

Valores de actividad de agua después de la congelación

Los resultados de las medidas de actividad de agua se muestran en el siguiente cuadro.

Los resultados indican que el impacto de un ciclo de congelación y descongelación es mínimo y no parece preocupante. La congelación de los productos durante períodos de tiempo más prolongados no se tradujo en cambios importantes en la actividad de agua.
La mayor diferencia en los valores de actividad de agua fue de 0,03 aw y se observó en la tarta con crema pastelera después de congelarla 1 semana. Todos los valores de aw de los componentes fueron más elevados después de ser congelados, pero nuevamente no en más de 0,03 aw.

Los valores de actividad de agua de las pasas disminuyeron en las muestras de humedad baja y alta, pero aumentaron en las muestras de humedad intermedia, sin que ninguna variara en más de 0,01 aw.

En conclusión, no parece que un ciclo de congelación / descongelación tenga un gran impacto en la actividad de agua, incluso en productos con contenidos de humedad muy diferentes.

Si quieres saber más sobre el parámetro actividad de agua puedes mirar este vídeo

https://www.youtube.com/watch?v=7mZTZcjDj6c

Actividad de agua y alimentos funcionales

Tomates ricos en licopeno. Postres con CBD. Superalimentos como arándanos y semillas de granada. Leche enriquecida con vitamina D. Los alimentos funcionales se presentan en muchas formas, pero comparten el mismo objetivo: prevenir enfermedades y mejorar la salud mediante nuestra dieta diaria. La actividad de agua es la herramienta más adecuada para mantener la vida útil de los alimentos funcionales.

Conservar los beneficios

Todos los alimentos contienen macro y micronutrientes que contribuyen a la salud. Los alimentos funcionales contienen algo más: compuestos que tienen un beneficio específico para la salud o una función para combatir enfermedades. Y ya sea porque este compuesto se encuentre de forma natural o se haya añadido, los alimentos funcionales que se comercializan por sus beneficios tienen un gran desafío: conseguir una vida útil que garantice no solo la seguridad sino también la eficacia del ingrediente funcional.

Proteger el ingrediente funcional

Los ingredientes funcionales tienden a ser muy sensibles a la degradación. Los niveles de luz, calor, humedad y pH afectan las tasas de degradación. Cuando un ingrediente funcional se anuncia como parte de un producto de larga conservación, es imprescindible entender el impacto que tienen el pH y la actividad del agua en la potencia de este ingrediente a lo largo del tiempo. La actividad del agua del alimento funcional es uno de los parámetros más importantes a tener en cuenta durante la formulación y la fabricación. Con el fin de garantizar que realmente se proporcionen y mantengan los beneficios prometidos para la salud.

El impacto de la humedad

La degradación de los ingredientes funcionales puede ser rápida, como pasa por ejemplo en las bebidas. La Figura 1 muestra el cambio en la concentración de un zumo de naranja enriquecido con vitamina C. En el transcurso de cuatro semanas, la concentración disminuye hasta en un 50% (Nutraceutical Business Review, 2018). Muchas vitaminas y probióticos se ven afectados de manera similar cuando se exponen a ambientes de humedad elevada (Turkmen, Priyashantha y Jayarathna, 2019).
La degradación de los alimentos funcionales se puede ralentizar disminuyendo su actividad de agua (aw). Una forma de hacerlo es elaborando el producto según el valor de su monocapa.

Figura 1. Evolución de la concentración de Vitamina C en un zumo de naranja natural en 4 semanas

Qué es la monocapa y su relación con la estabilidad

La monocapa es un concepto teórico, postulado en 1938 por Stephen Brunauer, Paul Emmett y Edward Teller. La teoría en lo referente a una matriz alimentaria porosa es la que sigue:
al hidratar un producto completamente seco, llegará un punto en el que las moléculas de agua recubrirán la superficie de cada una de las partículas de producto, con un espesor de una molécula. En teoría, esto es la máxima estabilidad del producto, cuando cada partícula está revestida, y apenas revestida, con moléculas de agua.

Los productos con un elevado contenido en proteína, pueden absorber una gran cantidad de agua antes de que se alcance la monocapa, porque la proteína tiene muchos pliegues y mucha área para recubrir por unidad de masa. Por otro lado, el azúcar cristalino es un cubo simple casi sin área por unidad de masa para recubrir.
Los productos pueden absorber diferentes cantidades de agua, pero para la mayoría de ellos, la primera capa o monocapa se completa a un valor de actividad de agua bastante constante: 0,3 aw. Algunos de los productos más habituales en este intervalo de aw son los cereales de desayuno, la harina y la pasta.
La monocapa es el valor de contenido de humedad en el cual un alimento, o un producto farmacéutico, cosmético o de alimentación animal, es más estable. Pero, y ¿cuál es exactamente el valor de la monocapa? Y además ¿es algo que los fabricantes deberían conocer y conseguir?

Seguimiento de las tasas de degradación

La aw juega un papel fundamental en este equilibrio. La aw es una herramienta muy útil en la formulación ya que permite mapear las tasas de degradación de los ingredientes funcionales. La relación entre la aw y la tasa de degradación es especifica de cada ingrediente. Por ejemplo, muchas vitaminas, se degradarán más rápido a medida que aumenta la aw (Lavelli, Zanoni y Zaniboni, 2007; Sablani, Al-Belushi, Al-Marhubi y Al-Belushi, 2007). Otros ingredientes, como los probióticos, tienen intérvalos específicos en los que alcanzan su máxima estabilidad.

La optimización de la actividad de agua de los alimentos funcionales puede aumentar la vida útil de días a meses.

Optimizar la vida útil

Cuanto más naturales sean los alimentos funcionales, mayor será la función desempeñada por la actividad de agua. Así por ejemplo, en las frutas deshidratadas, la aw del producto no solo afecta a la vida útil del ingrediente, sino que también afecta la susceptibilidad al desarrollo de mohos y los atributos de calidad como la textura. Cuando un alimento funcional es una combinación de dos o más ingredientes naturales, la migración de humedad también es otro factor a tener en cuenta.

Independientemente del producto específico, el efecto beneficioso de los alimentos funcionales durante su vida útil solo se puede mantener en su nivel más alto mediante la comprensión y aplicación de los principios básicos de la actividad de agua.

Se puede acceder a las referencias bibliográficas a través de este enlace.

Actividad de agua en productos volátiles

¿Necesitas medir productos volátiles?

cápsulas de gelatina blanda

Si estás midiendo actividad de agua en productos con componentes volátiles como el etanol, alcohol, vinagre, propilenglicol … y también en algunos compuestos muy aromáticos sabrás que puedes tener problemas en las medidas.

Estos productos volátiles ocasionan problemas en los sensores, pudiendo afectar al valor final de actividad de agua. Influye tanto la concentración del producto volátil como el efecto mátriz. Por ejemplo, en el laboratorio de METER Food han visto que el propilenglicol produce diferencias mayores a bajas concentraciones, 0,5% en miel y 1% en un relleno de crema. Pero en cambio fue necesario un 2% en sirope de chocolate y mermelada de fresa.

Los filtros

Los compuestos volátiles afectan al valor y a la velocidad de las lecturas, en todos los sensores, incluso usando filtros. Y en ocasiones, la situación es incluso peor en el caso de los filtros. Ya que estos filtros, que protegen a los sensores electrolíticos y capacitivos, al medir se comportan como una esponja. Es decir, se producen procesos de sorción y desorción del vapor de agua de la muestra. Y cuando absorben compuestos volátiles, pueden cambiar el valor de actividad de agua obtenido por el sensor. Además, en algunas ocasiones, los filtros pueden dañar los sensores.

Varios medidores comerciales afirman medir algunos volátiles con ciertas combinaciones de sensor / filtro. Las pruebas realizadas en el laboratorio de METER Food mostraron que el único instrumento que puede medir en situaciones difíciles (no es el caso de un producto con 2% etanol) es el AQUALAB TDL. No es tan rápido ni tan preciso como el sensor de Punto de Rocío (el error es de +/- 0,005 aw frente a 0,003 aw). Pero en cambio mide en todas las muestras con volátiles. Es la mejor opción de medida en industria petrolera, química, farmacéutica y cosmética.

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