Cómo controlar la oxidación de lípidos

La rancidez, el enranciamiento o la oxidación de lípidos

Las patatas fritas, los turrones, los frutos secos, muchas galletas y otros alimentos, en ocasiones, tienen un sabor amargo y rancio probablemente debido la oxidación de lípidos. Todos lo hemos experimentado. Las reacciones químicas como la oxidación de lípidos hacen que los productos se degraden, afectando a el sabor, el olor y / o el color. Y este proceso es una reacción en cadena catalizada por la luz y en la que los radicales libres roban electrones de los ácidos grasos. La actividad de agua es una de las herramientas más útiles para controlar la rancidez en la industria alimentaria. Por definición, la actividad de agua es la medida de la energía del agua en un producto y afecta a la rapidez con que se desarrollan las reacciones de oxidación de lípidos.

Controlar la actividad del agua retarda la oxidación de lípidos

El diagrama de estabilidad de los alimentos en base a la actividad de agua proporciona mucha información sobre el deterioro físico, químico y microbiológico. Este diagrama muestra las tasas de reacción de los procesos que están directamente relacionados con la actividad de agua (ver la siguiente figura).

En la práctica, las velocidades de reacción de oxidación de lípidos disminuyen a medida que disminuye la actividad del agua. Sin embargo, a medida que la actividad del agua desciende a valores inferiores a 0,40 aw, la tasa de reacción comienza de nuevo a aumentar. Esto hace que por lo general, lo región de 0,40 aw sea un objetivo importante para muchos fabricantes de aperitivos y frutos secos. Sin embargo, esta regla no es absoluta para todos los productos.

La mejor manera de saber cómo la actividad del agua afecta la oxidación de lípidos en un producto es usar pruebas de vida útil acelerada.

Los ensayos de vida útil acelerada simplifican el proceso

Los fabricantes pueden ralentizar el enranciamiento y aumentar la vida útil de sus productos controlando solo dos factores: la actividad del agua y la temperatura. Estos tres sencillos pasos ilustran cómo.

Paso 1: determinar la causa de deterioro de un producto
Por lo general este paso a menudo se pasa por alto y es esencial para determinar la vida útil. Hay que averiguar qué provoca el deterioro del alimento. En este caso, determinar si la oxidación de lípidos es el factor que termina la vida útil. Es decir, comprobar si hay sabores y olores extraños.

Paso 2: decidir cómo cuantificar los cambios
Si la oxidación de lípidos está provocando la degradación del alimento, hay que elegir la forma de cuantificarlo. Se pueden emplear pruebas sensoriales, índice de peróxido, valores de TBAR o consumo de oxígeno.

Paso 3: empezar a recopilar datos
Hay que empezar a recopilar datos de temperatura y actividad de agua. No hay que usar datos de ningún otro producto, aunque se parezcan mucho (o muchísimo). Con la información procedente de los datos a tres aw y temperaturas diferentes se puede empezar a ver las tendencias y actuar sobre el deterioro. Ya que señalará las condiciones óptimas que minimizan la reacción química.

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