actividad de agua y permeabilidad del envase ¿sabes cómo afectan a la estabilidad?
La Permeabilidad del envase
La fuerza motriz del agua para moverse a través de los envases es una diferencia en los valores de actividad de agua dentro y fuera de su envase. Sí hay una diferencia en los valores de aw, el agua entrará o saldrá del embalaje, para que el sistema alcance el equilibrio, y afectará al producto.
Pero también hay que tener en cuenta la velocidad a la que la humedad se transfiere a través del envase. Esta información la proporciona el fabricante del envase, y se expresa como Tasa de Transmisión de Vapor de Agua (Water Vapor Transmission Rate – WVTR) o permeabilidad. Este valor de WVTR se emplea para determinar el envase óptimo para la vida útil deseada para nuestro producto.
La Actividad de agua crítica
Una forma simple de encontrar la actividad de agua crítica o la humedad «óptima» de un producto es con una Isoterma tipo DDI (más información en este enlace). Una curva DDI mide el cambio en las propiedades de sorción de una sustancia. Las Isotermas DDI pueden ahorrar un montón de tiempo encontrando la aw crítica.
Los alimentos con humedad elevada pueden no necesitar una curva DDI porque es más probable que el deterioro por microorganismos sea el factor que reduzca su vida útil. En este caso, los límites de aw de agua para el desarrollo de microorganismos se pueden encontrar en la literatura (0,85aw es el valor para las bacterias patógenas y no hay organismos que se desarrollen por debajo de 0,6aw, más infromación y valores en este enlace). Otros factores que reducen la vida útil y que hay que tener en cuenta para determinar la humedad óptima son, la oxidación de lípidos, el pardeamiento no enzimático, pérdida de vitaminas o pérdida de color.
