CONCEPTOS CLAVE EN ACTIVIDAD DE AGUA PARA SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

Mouldy Cheese
Queso con moho

La utilidad de la actividad de agua (aw) como una medida de la calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para el control del crecimiento de microorganismos.
El concepto de aw ha servido a microbiólogos y tecnólogos de alimentos durante más de dos décadas y es el criterio más usado para la seguridad y la calidad. Las células y los tejidos no son soluciones homogéneas, como tampoco lo son los productos alimentarios. El agua, que no se distribuye uniformemente, tampoco se puede disgregar como un solvente. Por este motivo es habitual obtener valores de aw diferentes en un mismo producto.

Protección frente al deterioro por microorganismos
Desde que sabemos que las levaduras, mohos y bacterias necesitan cierta cantidad de agua disponible para poder empezar su desarrollo (ver tabla), conseguir diseñar un producto con un valor de aw<0,6 proporcionará el control más efectivo.
La forma más sencilla de reducir el agua es con un proceso que elimine el agua: cocción, horneado o deshidratación. Los procesos a temperaturas elevadas también emplean las propiedades letales del calor, mientras que la deshidratación o la congelación seca solo funcionan disminuyendo la aw a un nivel que ralentiza el crecimiento.

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