Desarrollo de microorganismos en productos de panadería, bollería y galletas
El deterioro de los productos de panadería, bollería y galletas está causado principalmente por mohos y levaduras (Cuadro 1) y con menos frecuencia por bacterias (Cuadro 2). Además del rechazo que produce el crecimiento visible, los hongos son responsables de la formación de malos sabores y de la producción de micotoxinas y compuestos alergénicos. Estos compuestos pueden formarse incluso antes de que el crecimiento sea visible.
En algunos casos, las bacterias pueden causar un grave problema de deterioro en los productos de panadería. Los productos de panadería con rellenos de crema sin hornear son productos sensibles al desarrollo de microorganismos, durante la producción y comercialización.
Staphylococcus aureus es una bacteria que puede contaminar los rellenos de los productos de bollería y panadería. Salmonella y Escherichia coli también aparecen en los rellenos y también en otros ingredientes como huevos, chocolate, coco desecado, cacao en polvo …
Los contaminantes del pan de trigo son en su mayoría especies de Penicillium y, en menor medida, especies de Aspergillus y Clodosporium. Las especies de moho más importantes asociadas al pan de trigo son P. commune, P. crustosum, P. brevicompactum, P. chrysogenum, P. roqueforti, A. versicolor y A. sydowii.
En el pan de trigo blanco e integral también se pueden desarrollar diferentes especies del género Bacillus (B. subtilis, B. licheniformis, B. cereus) y Rhizopus nigricans.
Cuadro 1. Especies de mohos más frecuentes en productos de panadería, bollería y galletas y umbral de aw para su desarrollo.
Cuadro 2. Especies de bacterias más frecuentes en productos de panadería, bollería y galletasy umbral de aw para su desarrollo.
Cuadros 1 y 2, Adaptados de: Deibel, K. E. and Swanson, K. M. 2015. Cereals and Cereal Products, chapter 55, p. 549. In F. P. Downes and K. Ito (eds.), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington, DC.
EL MAPA DEL AGUA. Actividad de agua crítica
Vida útil en productos de panadería, bollería y galletas
La vida útil es el tiempo durante el que un alimento permanece seguro, mantiene sus propiedades sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas deseadas; y cumple con el etiquetado nutricional.
Hay muchos factores que contribuyen para que un alimento pase a ser inseguro o desagradable: mohos, crecimiento microorganismos, rancidez, cambios en la textura o el sabor … La actividad de agua crítica es el valor que acaba con la vida útil del producto. Es el valor de actividad de agua (aw) que no se debe alcanzar. En el caso del deterioro microbiológico, todos los microorganismos tienen un valor umbral para su desarrollo. Si este valor de aw no se alcanza el microorganismo no se desarrolla. Por lo tanto, desde un punto de vista microbiológico, este valor de aw umbral puede ser el valor de aw crítico.
El MAPA DEL AGUA ayuda a determinar este valor de aw crítico en relación con el modo en el que falla el alimento. Al medir y controlar la aw y la humedad de los alimentos, es posible:
- Predecir qué microorganismos serán fuente potencial de deterioro (y en ocasiones de infección).
- Mantener la estabilidad química
- Minimizar las reacciones de pardeamiento no enzimáticas
- Controlar la rancidez
- Prolongar los nutrientes y las vitaminas.
- Optimizar las propiedades físicas: textura
Pero a pesar de su importancia, por lo general en las fábricas solo se mide el contenido de Humedad. La aw es un parámetro mucho más útil y fácil de medir que proporciona mucha más información sobre la calidad y vida útil de los productos, así como de los parámetros de producción.
Os podéis descargar a través de este enlace la presentación sobre Control microbiológico en productos de panadería, bollería y galletas.
