Seguridad alimentaria – Nuevas estrategias
Minto Michael, investigador en microbiología y seguridad alimentaria de la Washington State University (WSU), nos ofrece su visión sobre la seguridad alimentaria, las tecnologías emergentes y el procesado de alimentos con baja actividad de agua (aw).
Poca humedad equivale a ¿no hay problema?
Minto Michael afirma que «cuando la gente habla de alimentos con baja actividad de agua, muchas veces se refieren a ellos como alimentos comparativamente seguros. Y esa es la percepción, que está bien si se mira desde un ángulo, pero el mero hecho de tener una baja aw no garantiza la seguridad alimentaria».
Los alimentos con baja humedad pueden albergar patógenos, como E. coli, Salmonella y Listeria, que pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo en entornos con baja aw. Estos patógenos no forman esporas, pero se adaptan a duras condiciones aumentando el contenido de solutos dentro de sus células y deteniendo su multiplicación.
«No desaparecen en los productos alimentarios con baja aw», afirma. «Lo único que ocurre es que no se multiplican».
Una vez que estos productos se hidratan o reconstruyen, los patógenos pueden reanudar su crecimiento y provocar enfermedades. Por tanto, la mejor forma de garantizar la seguridad de los alimentos con poca humedad es evitar su contaminación.
El problema es que los métodos térmicos tradicionales suelen ser insuficientes o perjudiciales para la calidad de los alimentos de baja humedad, porque requieren temperaturas más altas o tiempos más largos para eliminar los patógenos. Michael sugiere utilizar tecnologías novedosas, como el calentamiento por radiofrecuencia o la irradiación, para mejorar la eficacia y eficiencia de la inactivación térmica.
«Si se quiere matar a los patógenos y aun así se quiere preservar la calidad de los alimentos», dice. «Personalmente, creo que la irradiación es la mejor tecnología.
Nuevas fronteras de la seguridad alimentaria: Imágenes hiperespectrales y nanoburbujas
Michael Minto dirige un laboratorio de investigación en microbiología y seguridad alimentaria en la WSU, especializado en alimentos de baja aw y nuevas tecnologías de seguridad alimentaria.
La investigación del laboratorio no se limita únicamente a los alimentos con baja aw.
Su investigación reciente incluye varias tecnologías novedosas de seguridad alimentaria, algunas de las cuales cree que podrían ser el próximo gran avance en la fabricación de alimentos.
Imágenes hiperespectrales y seguridad alimentaria
«La primera se llama imagen hiperespectral. Es una técnica que combina la fotografía normal con la espectroscopia para obtener dos tipos de datos. Tomamos fotografías de células bacterianas o colonias bacterianas e intentamos identificar si se trata de E. coli, Salmonela, Listeria, etc.»
Los métodos microbiológicos tradicionales tardan de 2 – 6 días en identificar positivamente las bacterias. Las imágenes hiperespectrales pueden hacerlo en pocos minutos. La tecnología tiene aplicaciones agrícolas y militares ampliamente aceptadas, pero sigue siendo desconocida en la industria alimentaria. Sólo hay un problema por resolver: Ahora mismo, el proceso requiere un enriquecimiento, que puede durar entre 18 y 24 h, antes de poder obtener imágenes.
Michael et al 2019. Hyperspectral imaging of common foodborne pathogens for rapid identification and differentiation. Food Science & Nutrition 7(8)
Nanoburbujas y seguridad alimentaria
«La segunda tecnología en la que se trabaja en el laboratorio son las nanoburbujas«, explica Michael. «Introducimos burbujas a nanoescala en matrices alimentarias o en cualquier otro lugar y utilizamos esas nanoburbujas para conseguir diversos efectos». Las nanoburbujas se pueden emplear de dos formas:
- para eliminar patógenos
- para conservar probióticos
Minto incorpora las nanoburbujas en las soluciones antimicrobianas, como agua clorada o ácida, para aumentar su potencia.
«Podemos aumentar significativamente la potencia de eliminación», afirma. «Puedes usar la misma concentración, pero vas a conseguir muchas más reducciones log».
También incorpora nanoburbujas a la leche para aumentar la longevidad de los probióticos en productos fermentados, como el yogur o el kéfir. Además, las nanoburbujas también pueden tener potencial para mejorar la calidad de la textura de los productos alimentarios.
Estas nuevas tecnologías, además de otras herramientas más conocidas (aunque a menudo mal entendidas) como la actividad de agua, podrían ofrecer ventajas significativas a los responsables de calidad y seguridad de los alimentos que trabajan con productos lácteos u otras matrices alimentarias.
Michael sugiere a los responsables de calidad y seguridad de los alimentos que exploren el potencial de estas tecnologías y consideren la posibilidad de aplicarlas en sus operaciones de procesado y conservación.
«Hay muchas cosas que podrían ser la próxima gran novedad, dependiendo del investigador y del grupo con el que hables. Pero basándome en mis conocimientos, creo que tienen un gran potencial para mejorar el futuro del procesado de alimentos».
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