Para comprender las relaciones del agua en un sistema alimentario es necesario los valores de actividad de agua, aw, correspondientes a los intervalos de contenido de humedad a los que se someterá al alimento.
Existen bastantes valores de actividad de agua críticos que corresponden a valores máximos y mínimos para reacciones tanto físicas como químicas, que se pueden resumir de la siguiente forma
- aw entre 0,2 – 0,3. Representa la región de contenido de humedad óptimo en la que los productos deshidratados tienen la máxima vida útil. Por encima de este valor comienzan las reacciones químicas que necesitan una fase acuosa. Y a valores inferiores, la tasa de oxidación lipídica aumenta, comprometiendo la vida útil.
- aw entre 0,35 – 0,45. Comienzan los cambios físicos, como la pérdida de la capacidad de crujir, la adhesividad de los productos en polvo y el endurecimiento de las golosinas, acompañados de la recristalización de los azúcares en estado amorfo provocando un apelmazamiento irreversible. Estos cambios físicos también están controlados por la Tg (Temperatura de Transición Vitrea) que define mejor el estado crítico de contenido de humedad cuando estos cambios empiezan a producirse.
Por debajo de esta región o a valores de Tg inferiores un material es vítreo (frágil o duro) mientras que a valores superiores el material presentara un textura gomosa, de suave a pegajosa.
Si conocemos la pendiente de la Isoterma de Sorción de Humedad del Producto y la permeabilidad a la humedad del envase, se puede predecir el tiempo que le costará perder a unas patatas fritas su capacidad de crujir al almacenarlas a diferentes condiciones de Humedad Relativa ambiental
