4 pasos para el éxito en la fabricación de barritas

El éxito en la fabricación de barritas prensadas se basa en comprender y controlar la actividad de agua (aw) en cada paso del proceso, desde la formulación y la inspección de los ingredientes hasta la producción, el envasado y la vida útil. ¿Cómo lo hacen?

1. Controlar la actividad de agua en los ingredientes entrantes

• Método recomendado: AQUALAB 3 (1 minuto) ó AQUALAB 4TE
• Tiempo: 1 – 7 minutos dependiendo del instrumento
• Coste: a partir de 9000 € por instrumento
• Mejor práctica: exigir a los proveedores que indiquen la aw en la ficha técnica del producto. Y medir para confirmar

En el caso de las barras prensadas en frío, el momento crucial del control del proceso es en el momento de recibir los ingredientes. Los ingredientes fuera de especificaciones pueden echar a perder fácilmente un lote.

La aw predice estos problemas; el contenido de humedad no. Este cambio en las especificaciones / ficha técnica ayuda a identificar rápidamente los cambios debidos a las diferentes variedades, zonas de producción / proveedores, efecto estacional … Y de este modo, se pueden abordar los problemas más importantes antes de que interrumpir la producción.

El acceso a la biblioteca de isotermas de METER Group puede ayudar a identificar si los ingredientes que empleamos necesitan una supervisión independiente del contenido de humedad. Por ejemplo, con la información que tenemos sabemos que algunos producto como los arándanos no lo necesitan. Mientras que en cambio, los mangos sí.

2. Utilizar las isotermas para establecer la vida útil y seleccionar las características del envase

• Método recomendado: isoterma en el producto final (de VSA o generada por el laboratorio)
• Tiempo: 1 semana + tiempo de cálculo
• Coste: a partir de 600 €/producto, más el tiempo de cálculo

Las recomendaciones sobre la vida útil y el envasado son eslabones críticos en la cadena de seguridad alimentaria. El conocimiento detallado que se obtiene de todos sus datos isotérmicos permite especificar con exactitud el envase que necesita y definir científicamente la vida útil correcta.

3. Utilizar las isotermas para evaluar los riesgos del almacenamiento en condiciones de abuso

• Método recomendado: puede incluirse en el estudio de la vida útil y el envasado; realizar medidas de aw a 3 temperaturas diferentes.
• Tiempo: se necesita un tiempo adicional mínimo para añadir cálculos al paso 5
• Coste: isotermas adicionales a otras 2 temperaturas; sin coste adicional si se dispone de un medidor de actividad del agua de temperatura variable (AQUALAB 4TE o equivalente)

Con los datos obtenidos de las isotermas, se pueden utilizar el programa ToolKit para predecir cómo responderá el producto a condiciones de temperatura y humedad elevadas. Con el fin de tener en cuenta estos posibles problemas en las especificaciones de producto, envasado y/o en las recomendaciones de almacenamiento.

4. Utilizar una especificación de seguridad y calidad para las pruebas del producto final

• Método recomendado: Instrumento de punto de rocío (AQUALAB 3 o 4TE) para la evaluación final
• Tiempo: debe realizarse una prueba de precisión completa (1 minuto para la predicción, 5-7 minutos para la prueba completa)
• Coste: a partir de 10000 € para el AQUALAB 3; los equipos tienen múltiples aplicaciones

Establecer las especificaciones correctas para garantizar un producto seguro y de calidad (y realizar una pasteurización adecuada) son la base para cuidar a los clientes. Este paso es esencial, y funciona mejor si se incorpora en todas las etapas del proceso de fabricación de barritas que alertarán de los problemas que causarán en la barrita final. En el momento en que la barrita esté terminada, ya debería saber que pasará la prueba del producto final.

Las barras prensadas en frío son una opción saludable. Cuando se controla la humedad, se aborda la salud y la seguridad en su nivel más básico.

Impacto a nivel empresarial

Fabricante 1: Barras energéticas prensadas en frío con pasta de dátiles como edulcorante natural principal.

Al principio, los fundadores de la empresa decidieron que, puesto que todos los ingredientes que mezclaban eran estables en el mercado, el producto final también debía serlo.
Las primeras quejas sobre el sabor y los problemas de moho llevaron a desechar barras por valor de 300.000 dólares y a estar dos meses sin existencias para satisfacer una demanda extremadamente alta. La rápida decisión de desecharlas redujo la pérdida de reputación, pero el coste de no haber hecho las cosas bien desde el principio fue elevado.
Ingresos perdidos (estimados): 1,5 millones de $

Fabricante 2: Barras de proteínas bajas en carbohidratos y calorías con inulina y eritritol como edulcorantes.

Las quejas masivas sobre la presencia de moho se acumularon durante meses. La empresa al principio creyó que las quejas tenían un alcance limitado y respondió con lentitud. Finalmente, la empresa tuvo que detener la producción, vaciar el almacén y cambiar los procesos de fabricación de barritas.
Durante un trimestre completo, las ventas fueron casi nulas. El daño masivo a la marca se produjo justo cuando una nueva fábrica estaba a punto de ponerse en marcha, poniendo en peligro la supervivencia de la empresa.
Costes: 3 meses de ventas perdidas (17 millones de $ aprox)
Además, el coste de reparar los daños y la potencial pérdida de cuota de mercado.