El agua desempeña un papel crítico en la estabilidad de los alimentos cercanos a la transición vítrea. En estos alimentos, los cambios en el agua pueden afectar tanto a su estructura como a su textura. 
El resultado de la degradación estructural se ve en fenómenos como: cristalización, aglomeración, delicuescencia y colapso.
La degradación textural tiene como resultado la pérdida de la capacidad de crujir, endurecimiento y rigidez.
Es difícil separar los efectos de la actividad de agua, del contenido de humedad y de la temperatura en la estabilidad física de los alimentos. La estabilidad física se entiende mejor a con la ayuda de una Isoterma de Sorción, un gráfico que muestra la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua a temperatura constante. Cada producto tiene una Isoterma diferente. La Isoterma se puede utilizar en diversos modelos para encontrar el valor crítico de actividad de agua asociado con la transición vítrea.
Movimiento de Humedad entre Componentes. Los productos multi-componente como los pasteles rellenos de crema, helados en galletas de barquillo, o las barritas de cereales presentan un desafío especial. El agua se mueve entre los componentes hasta sus actividades de agua se igualan. 
A veces esto puede provocar cambios estructurales, reacciones químicas, o susceptibilidad microbiológica. La medida de la actividad de agua es la única herramienta puede predecir cómo se va a mover la humedad. Un modelo de mezcla de ingredientes puede decirnos el valor de actividad de agua en el que los componentes estarán en equilibrio y podemos fijarlo como un objetivo para cada ingrediente.
Objetivo fijar el valor de actividad de agua, aw. Especialmente en los alimentos de humedad intermedia (0,65 – 0,90aw) fijar un valor de actividad de agua es un paso crítico para llevar a cabo una formulación segura y de calidad. El valor de actividad de agua se puede fijar para evitar: una contaminación por proliferación de microorganismos, reacciones químicas, degradación física y estructural, migración de humedad.
Una vez establecido el valor de actividad de agua, hay otros modelos que nos pueden ayudar a determinar la vida útil en base a las condiciones de almacenamiento y envasado.
A través de este enlace puedes descargar el archivo Fundamentos sobre actividad de agua
