La actividad de agua y la Estabilidad Química y Bioquímica

Las reacciones quíactividad de agua y enranzamientomicas pueden afectar al sabor, la apariencia y al valor nutricional de los productos alimentarios, farmacéuticos, cosméticos y veterinarios, y provocar el rechazo por parte del consumidor. Además, en el caso de los productos farmacéuticos, también pueden reducir la eficacia de los ingredientes activos.

El agua puede afectar a las reacciones químicas de varias maneras. Puede actuar como un reactivo, o como un disolvente, y que puede afectar a la tasa de difusión limitando las reacciones, al modificar la movilidad molecular de los reactivos. Las reacciones químicas pueden ser complejas y sus mecanismos no siempre se entienden completamente. Sin embargo, la estabilidad química de un alimento a menudo se correlaciona mejor con la actividad de agua, aw, que con el contenido de humedad. Estas reacciones pueden ser:

•Oscurecimiento No  Enzimático actividad de agua producto cárnico

• Oxidación Lipídica

• Degradación de Nutrientes

• Reacciones Enzimáticas

En muchos casos, para maximizar la vida útil, se pueden utilizar modelos matemáticos validados, para definir las características del envasado y conseguir las especificaciones de comercialización.

Los modelos predicen las tasas de reacciones de degradación que se producen en un alimento o producto farmacéutico para un valor de actividad de agua determinado. Estos cálculos pueden ayudar a establecer los valores de actividad de agua que maximizarán la vida útil, determinar las necesidades de embalaje y establecer las especificaciones de comercialización que minimizan los efectos degradativos.

A través de este enlace puedes descargar el archivo Fundamentos sobre actividad de agua

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