El reciente brote de Listeria en Dinamarca es un recordatorio aleccionador de lo que está en juego cuando se trata de asegurar la calidad y la seguridad alimentaria; al menos 38 personas enfermaron y 15 murieron. La contaminación por Listeria se encontró en una carne deli tradicional llamada rullepølse, y también en trucha ahumada, salami y salchichas.
Muchos de estos alimentos con un elevado contenido de humedad basan su seguridad en la teconología de barreras. Un valor de pH objetivo, junto con otro valor crítico de actividad de agua (aw<0,92 en el caso de Listeria) se pueden usar de forma conjunta para comercializar un producto seguro.
El desarrollo de un plan HACCP que incluye los obstáculos adecuados puede ser un reto, especialmente cuando se trata de una bacteria difícil como Listeria.
En un reciente seminario co-patrocinado por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) y AquaLab – Decagon Devices Inc., Michelle Richardson, Tecnóloga de Alimentos Senior del Ejército de Estados Unidos, discute cómo utilizar la tecnología de barreras para reducir o eliminar los problemas de seguridad alimentaria. El webinar está disponible bajo demanda en el apartado de formación de la página del IFT y es gratis para los miembros.
