¿Qué es el pH?
El pH es una medida del grado de acidez o alcalinidad de una solución. Los valores entre 0 y 7 indican acidez; los valores entre 7 y 14 indican alcalinidad. El agua destilada, que es neutra, tiene un valor de 7. La mayoría de los alimentos tienden a ser neutros o ácidos.
Los microorganismos tienen umbrales de pH para su desarrollo
Al igual que ocurre con la actividad de agua (aw), los microorganismos tienen umbrales de pH por debajo de los cuales no se desarrollan.
La tabla muestra los límites mínimos para el crecimiento de distintos tipos de microorganismos. Por lo general, los microorganismos para su óptimo desarrollo prefieren un pH neutro pero pueden crecer en valores más ácidos. La mayoría de ellos paran su desarrollo a un valor de pH 5,0. Algunos microorganismos pueden alcanzar valores de hasta 4,6 e incluso hasta 4,4. Históricamente, se consideraba que el valor 4,6 era el límite inferior de crecimiento, pero se modificaron partes del código alimentario al descubrirse que algunas bacterias problemáticas pueden crecer a niveles tan bajos como 4,2.
Tabla. Límites de pH para el crecimiento de algunas bacterias
El pH y la supervivencia de los microorganismos
Las diversas especies de bacterias presentan también un pH máximo, mínimo y óptimo. Los límites en los que pueden crecer los microorganismos varían mucho según el tipo de microorganismo de que se trate: cuanto más alejado del valor óptimo de un determinado microorganismo sea el pH del medio más lento será el crecimiento de dicho microorganismo.
Muchos microorganismos crecen a velocidad óptima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre 5 y 8. Hay sin embargo algunas excepciones: las bacterias acéticas, que tienen su óptimo entre 5,4 y 6,3 y las bacterias lácticas, cuyo óptimo se encuentra entre 5,5 (o incluso inferior) y 6. En general, las levaduras y los hongos son capaces de crecer a pHs mucho más bajos que las bacterias; los valores máximos en los que es posible el crecimiento, son similares sin embargo, en levaduras, hongos y bacterias.
La tecnología de barreras
El uso conjunto del pH y la actividad de agua controla los microorganismos más eficazmente que cada uno por separado.
Así es como la industria alimentaria puede utilizar la tecnología de barreras para mejorar sus formulaciones. Y estas aplicaciones las comentaremos en la próxima entrada del blog.
