La respuesta corta: las patatas fritas son todo corteza!!!
¿Por qué se reblandecen?
Durante el endurecimiento del pan, se endurece la corteza y también se endurece la miga. En el endurecimiento de la corteza, ésta pasa de ser crujiente a estar blanda. La miga, en cambio, se vuelve dura. El primero es fácil de explicar, la corteza absorbe la humedad desde el interior de la barra de pan. Las patatas fritas absorben la humedad del aire, y como son muy finas se ablandan por completo.
El endurecimiento de la miga es más complicado. Durante estos años se han publicado cientos de artículos sobre el tema. Muchos han llegado a creer que el proceso tiene que ver con el almidón dentro de la estructura del gluten. «Los gránulos de almidón exudan amilosa durante el horneado,» (Bill Atwell, Universidad de Minnesota). La amilosa se une al gluten y como la miga desprende humedad, estas estructuras se endurecen. Algunos fabricantes de pan alargan la vida útil añadiendo enzimas que cortan estas hebras de amilosa, o aditivos que inhiben la intereaccion con el almidón.
Y por supuesto no podemos perder de vista el efecto de la actividad de agua en la textura
Si queries más información este enlace os llevará al artículo original y este otro explica el efecto de la aw y la textura
