calidad alimentaria

Sistema SKALA

Evaluación y corrección del proceso productivo en tiempo real con SKALA

Sin escribir, sin teclear, sin entrar los datos.
Al sistema SKALA se pueden conectar tanto los equipos de laboratorio como los de producción para tener acceso en tiempo real a los datos y paneles de proceso.

CALIDAD, minizar rechazos y reprocesado
SEGURIDAD, cumplir con las auditorias
BENEFICIO EMPRESARIAL, mejora del aprovechamiento, combatir el malgasto

Control del proceso, en tiempo real

Ya no es necesario escribir datos de varios días de trabajo en Excel. En su lugar, es posible ver los valores clave para cada lote en una pantalla en el tiempo real de producción.

SKALA ofrece el control de los procesos en tiempo real a partir de los datos que está recopilando. Basta con conectar los equipos existentes a SKALA. QA inicia la lectura y SKALA se lo entrega directamente a producción a través de un panel de control de procesos.

Es posible utilizar las líneas de tendencia para tomar decisiones operativas de forma inmediata. Sin necesidad de nuevos procesos de trabajo, recopilación de datos adicional, solo la evaluación y corrección del proceso en tiempo real.

Este es un ejemplo de cómo los clientes usan SKALA para controlar sus procesos.

SKALA, una plataforma construida solo para alimentación

Seguimiento del rendimiento. Seguimiento de lotes e ingredientes. Registros diseñados para satisfacer a los auditores. Creado en torno al flujo de trabajo y necesidades. SKALA está construido exclusivamente para industria alimentaria.

Eso significa una implementación más rápida, más capacidad de respuesta a problemas específicos de alimentos y características relevantes como rendimientos inteligentes que no puede encontrar en otras «soluciones de software».

Actividad de agua y congelación

La actividad de agua antes y después de la congelación

actividad de agua en alimentos congelados y descongelados

La actividad de agua (aw) es una herramienta útil para monitorizar la calidad del producto y la seguridad de los alimentos descongelados. Sin embargo, en congelación, cuando el agua se ha convertido en hielo, la actividad de agua queda determinada por la temperatura y ya no es necesario medirla con ningún instrumento. Además, la correlación que existe entre la aw y los factores críticos de seguridad y calidad alimentaria en el estado de no congelación, desaparece en congelación.
Si bien no es necesario medir la actividad del agua en estado congelado, hay muchos productos que se congelan durante el transporte o almacenamiento y luego se descongelan antes de su consumo.

Una pregunta común es ¿La actividad del agua de un producto antes de congelarse será la misma cuando se descongele?

¿La actividad del agua de un producto cambia después congelarlo y descongelarlo?

Teniendo en cuenta lo complejo que es el proceso de congelación, la presencia de agua no congelada y la concentración de sólidos por congelación, parece probable que durante un ciclo de congelación / descongelación, la actividad de agua de un producto pueda cambiar cuando la midamos a temperatura ambiente.

Para responder a esta pregunta, en METER Food realizaron un ensayo en el que analizaron varios alimentos antes y después de congelarlos. Los productos analizados fueron: una tarta rellena de crema pastelera, una tarta rellena de crema y con cobertura de chocolate, y pasas con diferentes niveles de humedad.

Los componentes de las tartas se midieron por separado, el bizcocho, el relleno de crema y la cobertura. Los contenidos de humedad de los componentes del bizcocho con crema pastelera fueron 22,75% y 21,18%, respectivamente. En el bizcocho con cobertura de chocolate, la humedad del bizcocho, crema y cobertura fue del 17,78%, 12,17% y 5,47%, respectivamente. Las pasas empleadas tenían valores de 11%, 18% y 23% humedad.

En las muestras también se midió la actividad de agua antes de ser congelados con un AQUALAB 4TE. A continuación, submuestras de cada producto se congelaron a -15 ° C, durante 2 días, 1 semana y 30 días. Pasado este tiempo se volvieron a analizar para determinar la aw con el AQUALAB 4TE. La actividad de agua se midió a 25 ° C.

Valores de actividad de agua después de la congelación

Los resultados de las medidas de actividad de agua se muestran en el siguiente cuadro.

Los resultados indican que el impacto de un ciclo de congelación y descongelación es mínimo y no parece preocupante. La congelación de los productos durante períodos de tiempo más prolongados no se tradujo en cambios importantes en la actividad de agua.
La mayor diferencia en los valores de actividad de agua fue de 0,03 aw y se observó en la tarta con crema pastelera después de congelarla 1 semana. Todos los valores de aw de los componentes fueron más elevados después de ser congelados, pero nuevamente no en más de 0,03 aw.

Los valores de actividad de agua de las pasas disminuyeron en las muestras de humedad baja y alta, pero aumentaron en las muestras de humedad intermedia, sin que ninguna variara en más de 0,01 aw.

En conclusión, no parece que un ciclo de congelación / descongelación tenga un gran impacto en la actividad de agua, incluso en productos con contenidos de humedad muy diferentes.

Si quieres saber más sobre el parámetro actividad de agua puedes mirar este vídeo

https://www.youtube.com/watch?v=7mZTZcjDj6c

Actividad de agua y alimentos funcionales

Tomates ricos en licopeno. Postres con CBD. Superalimentos como arándanos y semillas de granada. Leche enriquecida con vitamina D. Los alimentos funcionales se presentan en muchas formas, pero comparten el mismo objetivo: prevenir enfermedades y mejorar la salud mediante nuestra dieta diaria. La actividad de agua es la herramienta más adecuada para mantener la vida útil de los alimentos funcionales.

Conservar los beneficios

Todos los alimentos contienen macro y micronutrientes que contribuyen a la salud. Los alimentos funcionales contienen algo más: compuestos que tienen un beneficio específico para la salud o una función para combatir enfermedades. Y ya sea porque este compuesto se encuentre de forma natural o se haya añadido, los alimentos funcionales que se comercializan por sus beneficios tienen un gran desafío: conseguir una vida útil que garantice no solo la seguridad sino también la eficacia del ingrediente funcional.

Proteger el ingrediente funcional

Los ingredientes funcionales tienden a ser muy sensibles a la degradación. Los niveles de luz, calor, humedad y pH afectan las tasas de degradación. Cuando un ingrediente funcional se anuncia como parte de un producto de larga conservación, es imprescindible entender el impacto que tienen el pH y la actividad del agua en la potencia de este ingrediente a lo largo del tiempo. La actividad del agua del alimento funcional es uno de los parámetros más importantes a tener en cuenta durante la formulación y la fabricación. Con el fin de garantizar que realmente se proporcionen y mantengan los beneficios prometidos para la salud.

El impacto de la humedad

La degradación de los ingredientes funcionales puede ser rápida, como pasa por ejemplo en las bebidas. La Figura 1 muestra el cambio en la concentración de un zumo de naranja enriquecido con vitamina C. En el transcurso de cuatro semanas, la concentración disminuye hasta en un 50% (Nutraceutical Business Review, 2018). Muchas vitaminas y probióticos se ven afectados de manera similar cuando se exponen a ambientes de humedad elevada (Turkmen, Priyashantha y Jayarathna, 2019).
La degradación de los alimentos funcionales se puede ralentizar disminuyendo su actividad de agua (aw). Una forma de hacerlo es elaborando el producto según el valor de su monocapa.

Figura 1. Evolución de la concentración de Vitamina C en un zumo de naranja natural en 4 semanas

Qué es la monocapa y su relación con la estabilidad

La monocapa es un concepto teórico, postulado en 1938 por Stephen Brunauer, Paul Emmett y Edward Teller. La teoría en lo referente a una matriz alimentaria porosa es la que sigue:
al hidratar un producto completamente seco, llegará un punto en el que las moléculas de agua recubrirán la superficie de cada una de las partículas de producto, con un espesor de una molécula. En teoría, esto es la máxima estabilidad del producto, cuando cada partícula está revestida, y apenas revestida, con moléculas de agua.

Los productos con un elevado contenido en proteína, pueden absorber una gran cantidad de agua antes de que se alcance la monocapa, porque la proteína tiene muchos pliegues y mucha área para recubrir por unidad de masa. Por otro lado, el azúcar cristalino es un cubo simple casi sin área por unidad de masa para recubrir.
Los productos pueden absorber diferentes cantidades de agua, pero para la mayoría de ellos, la primera capa o monocapa se completa a un valor de actividad de agua bastante constante: 0,3 aw. Algunos de los productos más habituales en este intervalo de aw son los cereales de desayuno, la harina y la pasta.
La monocapa es el valor de contenido de humedad en el cual un alimento, o un producto farmacéutico, cosmético o de alimentación animal, es más estable. Pero, y ¿cuál es exactamente el valor de la monocapa? Y además ¿es algo que los fabricantes deberían conocer y conseguir?

Seguimiento de las tasas de degradación

La aw juega un papel fundamental en este equilibrio. La aw es una herramienta muy útil en la formulación ya que permite mapear las tasas de degradación de los ingredientes funcionales. La relación entre la aw y la tasa de degradación es especifica de cada ingrediente. Por ejemplo, muchas vitaminas, se degradarán más rápido a medida que aumenta la aw (Lavelli, Zanoni y Zaniboni, 2007; Sablani, Al-Belushi, Al-Marhubi y Al-Belushi, 2007). Otros ingredientes, como los probióticos, tienen intérvalos específicos en los que alcanzan su máxima estabilidad.

La optimización de la actividad de agua de los alimentos funcionales puede aumentar la vida útil de días a meses.

Optimizar la vida útil

Cuanto más naturales sean los alimentos funcionales, mayor será la función desempeñada por la actividad de agua. Así por ejemplo, en las frutas deshidratadas, la aw del producto no solo afecta a la vida útil del ingrediente, sino que también afecta la susceptibilidad al desarrollo de mohos y los atributos de calidad como la textura. Cuando un alimento funcional es una combinación de dos o más ingredientes naturales, la migración de humedad también es otro factor a tener en cuenta.

Independientemente del producto específico, el efecto beneficioso de los alimentos funcionales durante su vida útil solo se puede mantener en su nivel más alto mediante la comprensión y aplicación de los principios básicos de la actividad de agua.

Se puede acceder a las referencias bibliográficas a través de este enlace.

Preparación de muestras para medir actividad de agua

Las claves para obtener medidas de aw precisas, fiables y reproducibles

La preparación de muestras es, junto con el estado del medidor de actividad de agua y la temperatura, uno de los  factores clave para obtener medidas de actividad de agua precisas, fiabes y reproducibles. De manera que antes de empezar a medir tenemos que asegurarnos que el medidor de actividad de agua funciona correctamente. Es decir que el medidor está limpio y verificado y/o calibrado.
También hay que tener en cuenta el efecto de la temperatura. Tanto de la diferencia de temperatura de la muestra y la cámara de medida, y su repercusión en las lecturas. Como la variación del valor de aw en función de la temperatura.

¿Cómo hay que preparar las muestras?

Lo que todos sabemos, o deberiamos saber, sobre la preparación de muestras, es que debemos:

  • Preparar las muestras SIEMPRE de la misma forma (to be consistent)
  • Emplear muestras representativas
  • Prevenir el intercambio de humedad con el ambiente
  • Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida < +/- 1 ° C
  • No es recomendable picar / triturar las muestras, se puede producir un aumento de temperatura

METER Food tiene una guia básica de preparación de muestras que se puede obtener a través de este enlace

Otros factores a tener en cuenta en la preparación

  • Asegurarse de que la muestra a medir es representativa del producto que vamos a medir.
  • En los alimentos multicomponente hay que comprobar que todos los componentes estén representados – ISO:18787
  • Prevenir la pérdida o ganancia de humedad con el ambiente
  • Limpieza en la preparación
  • Colocar muestra suficiente en la cápsula para tapizar, si es posible, la base de la cápsula.
  • Llenar las cápsulas hasta la mitad.
  • No reutilizar las cápsulas con el fin de evitar posible contaminación cruzada.
  • Comprobar que tanto el exterior y como el borde las cápsulas están limpios.
A través de este enlace podéis descargar La Guía de preparación de muestras para medir actividad de agua de LabFerrer

Seminario online. Actividad de agua Aplicaciones Básicas

En LabFerrer organizamos el webinar «Actividad de agua. Aplicaciones Básicas» el próximo lunes 17 de junio’19 a las 12:00h.

El concepto de actividad de agua (aw) ha servido a microbiólogos y tecnólogos de alimentos durante más de tres décadas y es uno de los parámetros más usado para la calidad y la inocuidad alimentaria. La utilidad de la aw como parámetro de calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para controlar el crecimiento de microorganismos.
Además, la aw también está relacionada con la estabilidad química, la estabilidad física y la migración de humedad. En definitiva con la calidad, inocuidad y vida útil de los productos

Descripción del webinar sobre aw

En el seminario hablaremos de:
– ¿Qué es la actividad de agua?
– Porque la aw y el contenido de humedad son diferentes
– La aw y la calidad alimentaria
– Inocuidad alimentaria, esquemas de certificación y aw
– Ejemplos de optimización del proceso productivo incorporando la aw

Las inscripciones se pueden hacer a través de este enlace

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