calidad alimentaria

Seminario online. Actividad de agua Aplicaciones Básicas

En LabFerrer organizamos el webinar «Actividad de agua. Aplicaciones Básicas» el próximo lunes 17 de junio’19 a las 12:00h.

El concepto de actividad de agua (aw) ha servido a microbiólogos y tecnólogos de alimentos durante más de tres décadas y es uno de los parámetros más usado para la calidad y la inocuidad alimentaria. La utilidad de la aw como parámetro de calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para controlar el crecimiento de microorganismos.
Además, la aw también está relacionada con la estabilidad química, la estabilidad física y la migración de humedad. En definitiva con la calidad, inocuidad y vida útil de los productos

Descripción del webinar sobre aw

En el seminario hablaremos de:
– ¿Qué es la actividad de agua?
– Porque la aw y el contenido de humedad son diferentes
– La aw y la calidad alimentaria
– Inocuidad alimentaria, esquemas de certificación y aw
– Ejemplos de optimización del proceso productivo incorporando la aw

Las inscripciones se pueden hacer a través de este enlace

Webinar actividad de agua y microbiología

Webinar Actividad de agua 102: Desarrollo de microorganismos

La utilidad de la actividad de agua (aw) como medida de la calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para controlar la microbiología. La actividad del agua tiene una relación directa con el crecimiento de microorganismos. Además, los nuevos esquemas de certificación se basan en la inocuidad alimentaria. ¿Es posible utilizar la aw como una herramienta para mejorar la formulación?. ¿Y la producción?. ¿Y el envasado?. ¿Podemos de esta forma asegurar la inocuidad alimentaria?.

El 18 de junio a las 18:00 h METER Food organiza un seminario online, gratuito y en inglés, sobre aw y microbiología.

Descripción del webinar sobre aw y microbiología

En este seminario web de 30 minutos, se hablará de

  • La aw como herramienta para predecir el desarrollo de microorganismos.
  • Cómo emplear los umbrales de desarrollo de un microorganismo determinado para establecer las especificaciones de fábrica.
  • Combinación de diferentes técnicas de formulación (incluyendo humectantes, películas, recubrimientos) para alcanzar los valores de actividad de agua necesarios.
  • La tecnología de obstáculos puede solucionar algunos problemas.

Os podeis inscribir a través de este enlace

Predecir la migración de humedad con actividad de agua

La migración de humedad entre componentes

Cuando dos componentes de un producto o productos diferentes se cierran en algún tipo de envase, intercambian humedad. Esta migración de humedad es frecuente en productos como, copos de cereales con frutas deshidratadas, cápsulas de gelatina con productos farmacéuticos o galletas rellenas de mermelada.

Cómo predecir la migración de la humedad

La actividad del agua de cada componente predice si se ganará o perderá humedad. En cambio, el contenido de humedad no funciona de esta manera. De hecho, a veces la migración de humedad se produce del componente de humedad más bajo al más alto. El siguiente ejemplo y en este enlace se explica este concepto.

Confusiones con los valores de humedad

Tenemos un pastel de frutas, el bizcocho tiene un 50% de humedad y la fruta seca un 30%. Por lo general, asumiríamos que el agua pasaría del bizcocho a la fruta. Sin embargo, si la fruta tiene una actividad de agua superior a la del bizcocho, la fruta quedará dura como una piedra y el bizcocho muy blando. La razón es que el agua se mueve hacia el equilibrio. Este equilibrio implica el estado de energía, o actividad de agua, no su contenido.

Para entender mejor este concepto, podemos pensar en dos tanques de agua. Uno está casi lleno con 100 l. El otro tanque está casi vacío, únicamente tiene 1 l. ¿Cómo se moverá el agua entre los tanques?. Obviamente, los volúmenes no son relevantes. El agua pasa de una presión más alta a una presión más baja, no de lleno a vacío. Si aumentamos la presión del tanque casi vacío colocándolo en la parte superior del tanque lleno, el agua pasará del vacío a lleno.

Incoporar la actividad de agua al proceso productivo

La actividad de agua permite controlar completamente la humedad.
Del mismo modo, la actividad del agua y no el contenido de agua, predice la migración del agua dentro de un producto. El fabricante del pastel de fruta puede desarrollar una receta en la que bizcochos y fruta tengan el mismo valor de actividad de agua. Esto asegurará que no haya sorpresas de humedad cuando el pastel se almacene y venda. Será un producto seguro, apetecible y no perecedero.

Conocer la actividad del agua de ingredientes puntuales puede ayudar a establecer cómo procesarlos. Una solución para el problema de migración de humedad es disminuir o elevar la actividad de agua de los componentes hasta igualarlos. Los fabricantes también pueden retardar el proceso de difusión de un componente aumentando su viscosidad. Una barrera comestible, como el recubrimiento de chocolate en el interior de un cucurucho de helado, también puede evitar la migración de la humedad. En ocasiones, si las diferencias en la actividad del agua no se pueden igualar es recomendable un envasar por separado.

En la web de Meter Food hay mucha más información sobre como predecir la migración de humedad con la ayuda de la actividad de agua.

La actividad de agua y la textura crujiente

¿Cómo se puede mantener la textura crujiente de un producto durante su vida útil? controlando la actividad de agua

Cuando la textura de un producto de baja humedad, como una galleta, deja de ser crujiente empiezan los problemas. De manera que las quejas de los consumidores son inmediatas. Tradicionalmente, los factores más importantes son la humedad y la temperatura. Pero los estudios muestran que un valor de actividad de agua crítico es la frontera para que productos como los cereales de desayuno, galletas y galletitas saladas, dejen de crujir.

Por lo general, este valor de actividad de agua crítico se establece con estudios texturales pero puede ser más sencillo. Se ha demostrado que las Isotermas Dinámicas de alta resolución identifican los valores de actividad de agua críticos. Es decir, el punto en el que se pierde la textura crujiente a través de inflexiones en la curva de sorción de humedad.

Un estudio para evaluar la textura crujiente

En la Universidad Estatal de Washington ensayaron las Isotermas Dinámicas de galletitas de aperitivo con baja actividad de agua para identificar un valor crítico. Y por lo tanto si este valor crítico podría usarse como un indicador de textura crujiente.
Utilizando un VSA de Meter Food, generaron isotermas para dos galletas de baja humedad a tres temperaturas diferentes. A continuación, utilizaron esas isotermas para determinar los valores de actividad de agua críticos. Las galletas fueron preacondicionadas a diversos valores de actividad de agua y temperaturas y se evaluó su textura crujiente.                                                                Los resultados mostraron que el efecto de la actividad del agua sobre la textura crujiente era más importante que el de la temperatura. Y además, que la actividad de agua crítica era capaz de identificar el punto en el que se perdía la textura crujiente. Las muestras de galletas con valores de actividad de agua inferiores a la actividad del agua crítica mantuvieron su textura. Pero en cambio, las muestras con valores de actividad del agua superiores al limite perdieron la textura crujiente.

La actividad de agua crítica es una alternativa para determinar la textura crujiente

Webinar, actividad de agua y FSMA

La actividad de agua es algo más que un número para la FSMA

La actividad de agua permite comprobar que los alimentos son seguros. Meter Food organiza un Webinar para mostrar cómo la actividad del agua es una herramienta imprescindible en la nueva FSMA (Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria).

El Webinar sobre actividad de agua y FSMA es el próximo miércoles 17 de enero de 2018 a las 18h, es gratuito y en inglés. Os podeis registrar en  este enlace

En el Webinar se hablará de

  • Cómo la actividad de agua predice el crecimiento de microorganismos. Mientras que el contenido de humedad no lo hace
  • Por qué la actividad de agua es un control preventivo ideal de acuerdo con la sección 4.3.3.1 del Análisis de riesgos y Guía de controles preventivos para la industria
  • Cuándo y cómo usar las medidas de actividad de agua
  • Dónde encontrar «pruebas científicas» sobre la validez de la actividad de agua como control preventivo
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