contenido de humedad

Textura en caramelos y gominolas

Problemas de textura en caramelos y gominolas

Los problemas de textura se producen en todos los tipos de caramelos, duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Los problemas de textura están asociados al contenido de humedad. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental en todos los productos de confitería. La actividad de agua (aw) es el parámetro más adecuado para fijar las especificaciones y controlar que la textura del producto está dentro de nuestros límites de aceptación.
Y además, la actividad de agua es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad. Se pueden obtener resultados en 5 minutos, o incluso menos.

Determinación de la textura con actividad de agua

La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Si la humedad del producto no está en un intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. Pero es mucho más cómodo, rápido y fácil medir la actividad de agua. Y por lo tanto de establecer el intervalo ideal de actividad de agua que maximiza la textura y el sabor. La actividad de agua está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.

Los ensayos de dureza con texturómetros son muy habituales para establecer los valores de aceptación. Y la dureza como se muestra en el gráfico está relacionada con la actividad de agua.

A partir de aquí establecer el intervalo de aceptación para la textura diferencial de cada producto: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda, es muy rápido y sencillo con actividad de agua.

Si te interesa cómo combinar las medidas de actividad de agua y humedad para mejorar el control y la calidad del producto, contacta con nosotros

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Actividad de agua en golosinas y productos de confitería

Ventajas de la actividad de agua en golosinas y productos de confitería

La importancia de la actividad de agua en las gominolas y los productos de confitería

Si las golosinas no tienen la humedad adecuada, pueden pasar varias cosas, pero el resultado es que el producto no será adecuado. Si la humedad es demasiado elevada, las golosinas suelen pegarse entre ellas en el interior de la bolsa. En cambio, hay otras que se vuelven harinosas. Por el contrario, si la humedad es demasiado baja, se convierten en un pegamento duro como una roca, que se pega a las muelas.
Estos problemas se producen en todos los tipos de caramelos duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental para casi todos los productos de confitería. Y la actividad de agua (aw) es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad en las golosinas: geles dulces, dulces de regaliz, espumas dulces, fondants, golosinas líquidas para congelar …

Fabricación específica para textura y sabor – La experiencia del cliente

Muchas gominolas tienen una textura diferencial: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda. Y los sabores también son distintivos. Estas dos características se unen para crear la experiencia del cliente.
La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Existe un intervalo ideal de aw que maximiza la textura y el sabor. Si la humedad del producto no está en este intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. La aw está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.

Representación gráfica de la relación entre el contenido de humedad y el valor promedio de actividad de agua en algunas golosinas

La actividad de agua es más precisa que el contenido de humedad

La actividad de agua también puede ser una medida mucho más precisa que la humedad. La mayoría de las golosinas suelen tener una humedad relativamente baja. Las espumas dulces por ejemplo solo tienen un 5% en peso. En el caso de los candy peanut de Spangler Candy Company, la humedad del producto tiene que estar entre 4,4 y 6,3% para ser aceptable. Esto es un intervalo de variación del tan solo 1,9%, que puede ser muy difícil medirlo con precisión con un medidor de humedad tradicional.
Pero por suerte, aunque al principio la humedad apenas cambia, la actividad de agua si lo hace. Por ejemplo, en los candy peanut un 4,4% de humedad corresponde a un valor de actividad de agua de 0,450. Mientras que el 6,3% de humedad corresponde a 0,600 aw, un intervalo de 150 unidades de actividad de agua.
Comparando la precisión de estas dos medidas, la actividad de agua es aproximadamente 15 veces más precisa que el contenido de humedad.

La actividad de agua predice la migración de la humedad

El hecho de que el producto acabado tenga el sabor y la textura adecuados cuando se envase no significa que seguirá siendo así durante toda su vida útil
En cualquier producto acabado, el agua seguirá moviéndose desde valores de energía elevada a energía baja (de valor de aw elevado a uno más bajo). Con el tiempo, el agua pasará del relleno al recubrimiento (o viceversa) y el producto original puede volverse pegajoso, duro, agrietado, rancio o inaceptable por cualquier otro motivo. Para evitar este problema, es necesario ajustar e igualar la actividad de agua de los diferentes componentes durante la formulación para conseguir un producto que mantendrá sus características mientras espera ser comprado / consumido.

Conseguir el objetivo de vida útil con la ayuda de la actividad de agua

La migración de la humedad no es el único factor que afecta la vida útil. A medida que el caramelo envejece, puede perder humedad a través de la envoltura y en ocasiones volverse muy muy duro. Es posible entender y predecir qué puede pasar durante la vida útil de un producto midiendo su actividad de agua y la tasa de transmisión de vapor de agua de su envase. Ya que la actividad de agua está ligada a la mayoría de los factores que terminan con la vida útil. Es una herramienta excelente para predecir la vida útil. También se puede utilizar en estudios de formulación y envasado.

Más información sobre la actividad de agua en gominolas

En este vídeo de nuestro canal You Tube se explican las nociones básicas de actividad de agua:

  ¿Qué es la actividad de agua?
  Actividad de agua frente al contenido de humedad
  Isotermas de sorción de humedad
  Prevenir el crecimiento de microorganismos

En este tutorial en inglés se explica cómo la actividad de agua influye en la calidad y la vida útil de los dulces y productos de confitería. El contenido es:
  Cómo identificar y controlar los factores que acaban con la vida útil en dulces y confitería
  Controlar la textura
  Usar la actividad de agua para controlar las tasas de reacción química
  Modelización de la vida útil
  Cómo proteger al producto del abuso de temperatura
  Prevención de la migración de humedad
  Cómo usar el envase para mantener el producto en una actividad de agua óptima

La actividad de agua en cereales y productos integrales

Medir la actividad de agua directamente en cereales y productos integrales

¿Por qué hay que medir la actividad del agua (aw) en productos de baja humedad? Porque, aunque el desarrollo de microorganismos no sea un problema ni en los productos derivados de cereales ni en los integrales, la gran mayoría de los problemas de fabricación están relacionados con la humedad.

La actividad de agua puede ser significativamente más precisa que el contenido de humedad para monitorizar y controlar la humedad en todos los productos derivados de cereles y productos integrales: galletas, cereales de desayuno, pan tostado …

Entregar siempre la textura correcta en cereales y productos integrales – La actividad de agua

Tener la textura correcta puede ser, literalmente, el éxito o el fracaso tanto de las galletas como de los cereales de desayuno. La aw ayuda a los fabricantes a saber en qué momento la pérdida de textura puede convertirse en un problema para su producto. Esto es mucho más evidente en los productos que tienen más de un componente, como por ejemplo los cereales con frutas deshidratadas.
La actividad de agua predecirá qué componentes ganarán o perderán agua. Y, además, la actividad de agua final proporcionará la textura correcta.

Verificar la presencia de vitaminas de una forma mucho más simple

Los cereales y productos integrales, especialmente estos últimos, con frecuencia se etiquetan como «saludables». Además de ser una buena fuente de fibra, los cereales integrales contienen una gran variedad de vitaminas del tipo B, que se pueden degradar antes de llegar a un lineal de un supermercado. Y sobre todo, si los productos permanecen en un almacén durante meses. La aw es un mejor indicador de la degradación de las vitaminas que el contenido de humedad.

Conceptos básicos sobre actividad de agua

Este vídeo y la serie de enlaces proporciona información sobre conceptos básicos de actividad de agua y sus aplicaciones en industria alimentaria. Hay información sobre:

– Qué es la actividad de agua.
– En qué se diferencia del contenido de humedad.
– Control del desarrollo de microorganimos ¿Por qué la aw controla el crecimiento de microorganismos?
– Cómo la actividad de agua puede ayudar a controlar la humedad del producto.

De esta forma se obtiene la imagen completa del agua en el producto, es como un MAPA DEL AGUA.

Vídeo : Básicos sobre actividad de agua, aw

Todo lo necesario para aprender cómo la actividad de agua puede aumentar el beneficio económico y al mismo tiempo y mejorar la calidad y seguridad del producto, se describe en los siguientes enlaces.

  • La guía completa sober actividad de agua para la industria alimentaria —>
  • Cómo predecir la vida útil con la ayudad de la actividad de agua —>
  • La guia completa sobre la actividad de agua para la industria alimentaria —>

Controlar la humedad en productos en polvo: fluidez

Nuevo webinar de METER Food, fluidez y más allá

La actividad de agua y el control de la humedad en productos en polvo. Manejar la fluidez

Cuando se trata de humedad y productos en polvo, la fluidez (apelmazamiento y aglutinación) domina la conversación. Pero hay mucho más por explorar. En este seminario web de METER Food, Mary Galloway y Zachary Cartwright hablarán de cinco problemas principales relacionados con la humedad en los polvos. Comentarán:

  • Fluidez: cómo determinar la valor crítico (RHc) y emplearlo en las decisiones sobre vida útil, envasado y formulaciones y reformulaciones.
  • Migración de humedad: cómo predecirla y controlarla
  • Higroscopicidad: estrategias para poder cuantificarla
  • Cambios en la estructura: cómo establecer los límites entre amorfo y cristalino, anhidro o hidratado.
  • Efectos de la temperatura: medir sus efectos en la RHc y suavizar las transiciones

Información e inscripciones sobre el webinar

El webinar sobre fluidez será el próximo martes 9 de marzo de 2021 a las 18:00h, es gratuito y en inglés. El webinar lo presentarán:

Mary Galloway, una de las responsables del laboratorio de Investigación y Desarrollo de Alimentos de METER. Está especializada en actividad de agua y su influencia en las propiedades físicas. Ha trabajado con muchos clientes para resolver los problemas de productos relacionados con la humedad.

Y Zachary Cartwright, tecnólogo de alimentos en METER Food. Ayuda a los clientes a lograr un análisis completo de la humedad de sus productos y es un experto en el uso del Analizador de absorción de vapor (VSA). Tiene un doctorado en ciencias de los alimentos de la Universidad Estatal de Washington y una licenciatura en bioquímica de la Universidad Estatal de Nuevo México.

Os podéis inscribir a través de este enlace.

 

Webinar AQUALAB3 y SKALA

Presentación del nuevo medidor de actividad de agua AQUALAB3 y SKALA

A partir de ahora, gracias a AQUALAB3 y SKALA, la actividad de agua y el contenido de humedad de una muestra se miden al mismo tiempo y en 1 minuto. AQUALAB 3 supone el mayor avance técnico de los últimos años para medir el agua en las líneas de producción. Lo que favorece el proceso productivo y el beneficio económico.

Con el programa SKALA, todos los valores medidos en todos los AQUALAB 3, se ven en tiempo real sin necesidad de estar en la línea. A SKALA se pueden conectar los equipos de laboratorio y los de producción. Y de este modo, es posible tener acceso en tiempo real a todos los datos y paneles de proceso. Lo que supone una mejora cualitativa en el control de los procesos productivos.

Inscripciones al Webinar de LabFerrer

El próximo jueves 25 de febrero a las 15:00 hablaremos del nuevo medidor de actividad de agua y humedad de METER Food, AQUALAB3 y SKALA.

El webinar lo organiza LabFerrer, es gratuito y en español, tendrá una duración de unos 40 minutos y os podéis inscribir con a través de este enlace.

¡Os esperamos!

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