gominolas

Textura en caramelos y gominolas

Problemas de textura en caramelos y gominolas

Los problemas de textura se producen en todos los tipos de caramelos, duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Los problemas de textura están asociados al contenido de humedad. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental en todos los productos de confitería. La actividad de agua (aw) es el parámetro más adecuado para fijar las especificaciones y controlar que la textura del producto está dentro de nuestros límites de aceptación.
Y además, la actividad de agua es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad. Se pueden obtener resultados en 5 minutos, o incluso menos.

Determinación de la textura con actividad de agua

La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Si la humedad del producto no está en un intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. Pero es mucho más cómodo, rápido y fácil medir la actividad de agua. Y por lo tanto de establecer el intervalo ideal de actividad de agua que maximiza la textura y el sabor. La actividad de agua está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.

Los ensayos de dureza con texturómetros son muy habituales para establecer los valores de aceptación. Y la dureza como se muestra en el gráfico está relacionada con la actividad de agua.

A partir de aquí establecer el intervalo de aceptación para la textura diferencial de cada producto: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda, es muy rápido y sencillo con actividad de agua.

Si te interesa cómo combinar las medidas de actividad de agua y humedad para mejorar el control y la calidad del producto, contacta con nosotros

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Actividad de agua en golosinas y productos de confitería

Ventajas de la actividad de agua en golosinas y productos de confitería

La importancia de la actividad de agua en las gominolas y los productos de confitería

Si las golosinas no tienen la humedad adecuada, pueden pasar varias cosas, pero el resultado es que el producto no será adecuado. Si la humedad es demasiado elevada, las golosinas suelen pegarse entre ellas en el interior de la bolsa. En cambio, hay otras que se vuelven harinosas. Por el contrario, si la humedad es demasiado baja, se convierten en un pegamento duro como una roca, que se pega a las muelas.
Estos problemas se producen en todos los tipos de caramelos duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental para casi todos los productos de confitería. Y la actividad de agua (aw) es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad en las golosinas: geles dulces, dulces de regaliz, espumas dulces, fondants, golosinas líquidas para congelar …

Fabricación específica para textura y sabor – La experiencia del cliente

Muchas gominolas tienen una textura diferencial: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda. Y los sabores también son distintivos. Estas dos características se unen para crear la experiencia del cliente.
La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Existe un intervalo ideal de aw que maximiza la textura y el sabor. Si la humedad del producto no está en este intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. La aw está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.

Representación gráfica de la relación entre el contenido de humedad y el valor promedio de actividad de agua en algunas golosinas

La actividad de agua es más precisa que el contenido de humedad

La actividad de agua también puede ser una medida mucho más precisa que la humedad. La mayoría de las golosinas suelen tener una humedad relativamente baja. Las espumas dulces por ejemplo solo tienen un 5% en peso. En el caso de los candy peanut de Spangler Candy Company, la humedad del producto tiene que estar entre 4,4 y 6,3% para ser aceptable. Esto es un intervalo de variación del tan solo 1,9%, que puede ser muy difícil medirlo con precisión con un medidor de humedad tradicional.
Pero por suerte, aunque al principio la humedad apenas cambia, la actividad de agua si lo hace. Por ejemplo, en los candy peanut un 4,4% de humedad corresponde a un valor de actividad de agua de 0,450. Mientras que el 6,3% de humedad corresponde a 0,600 aw, un intervalo de 150 unidades de actividad de agua.
Comparando la precisión de estas dos medidas, la actividad de agua es aproximadamente 15 veces más precisa que el contenido de humedad.

La actividad de agua predice la migración de la humedad

El hecho de que el producto acabado tenga el sabor y la textura adecuados cuando se envase no significa que seguirá siendo así durante toda su vida útil
En cualquier producto acabado, el agua seguirá moviéndose desde valores de energía elevada a energía baja (de valor de aw elevado a uno más bajo). Con el tiempo, el agua pasará del relleno al recubrimiento (o viceversa) y el producto original puede volverse pegajoso, duro, agrietado, rancio o inaceptable por cualquier otro motivo. Para evitar este problema, es necesario ajustar e igualar la actividad de agua de los diferentes componentes durante la formulación para conseguir un producto que mantendrá sus características mientras espera ser comprado / consumido.

Conseguir el objetivo de vida útil con la ayuda de la actividad de agua

La migración de la humedad no es el único factor que afecta la vida útil. A medida que el caramelo envejece, puede perder humedad a través de la envoltura y en ocasiones volverse muy muy duro. Es posible entender y predecir qué puede pasar durante la vida útil de un producto midiendo su actividad de agua y la tasa de transmisión de vapor de agua de su envase. Ya que la actividad de agua está ligada a la mayoría de los factores que terminan con la vida útil. Es una herramienta excelente para predecir la vida útil. También se puede utilizar en estudios de formulación y envasado.

Más información sobre la actividad de agua en gominolas

En este vídeo de nuestro canal You Tube se explican las nociones básicas de actividad de agua:

  ¿Qué es la actividad de agua?
  Actividad de agua frente al contenido de humedad
  Isotermas de sorción de humedad
  Prevenir el crecimiento de microorganismos

En este tutorial en inglés se explica cómo la actividad de agua influye en la calidad y la vida útil de los dulces y productos de confitería. El contenido es:
  Cómo identificar y controlar los factores que acaban con la vida útil en dulces y confitería
  Controlar la textura
  Usar la actividad de agua para controlar las tasas de reacción química
  Modelización de la vida útil
  Cómo proteger al producto del abuso de temperatura
  Prevención de la migración de humedad
  Cómo usar el envase para mantener el producto en una actividad de agua óptima

Predecir la migración de humedad con actividad de agua

La migración de humedad entre componentes

Cuando dos componentes de un producto o productos diferentes se cierran en algún tipo de envase, intercambian humedad. Esta migración de humedad es frecuente en productos como, copos de cereales con frutas deshidratadas, cápsulas de gelatina con productos farmacéuticos o galletas rellenas de mermelada.

Cómo predecir la migración de la humedad

La actividad del agua de cada componente predice si se ganará o perderá humedad. En cambio, el contenido de humedad no funciona de esta manera. De hecho, a veces la migración de humedad se produce del componente de humedad más bajo al más alto. El siguiente ejemplo y en este enlace se explica este concepto.

Confusiones con los valores de humedad

Tenemos un pastel de frutas, el bizcocho tiene un 50% de humedad y la fruta seca un 30%. Por lo general, asumiríamos que el agua pasaría del bizcocho a la fruta. Sin embargo, si la fruta tiene una actividad de agua superior a la del bizcocho, la fruta quedará dura como una piedra y el bizcocho muy blando. La razón es que el agua se mueve hacia el equilibrio. Este equilibrio implica el estado de energía, o actividad de agua, no su contenido.

Para entender mejor este concepto, podemos pensar en dos tanques de agua. Uno está casi lleno con 100 l. El otro tanque está casi vacío, únicamente tiene 1 l. ¿Cómo se moverá el agua entre los tanques?. Obviamente, los volúmenes no son relevantes. El agua pasa de una presión más alta a una presión más baja, no de lleno a vacío. Si aumentamos la presión del tanque casi vacío colocándolo en la parte superior del tanque lleno, el agua pasará del vacío a lleno.

Incoporar la actividad de agua al proceso productivo

La actividad de agua permite controlar completamente la humedad.
Del mismo modo, la actividad del agua y no el contenido de agua, predice la migración del agua dentro de un producto. El fabricante del pastel de fruta puede desarrollar una receta en la que bizcochos y fruta tengan el mismo valor de actividad de agua. Esto asegurará que no haya sorpresas de humedad cuando el pastel se almacene y venda. Será un producto seguro, apetecible y no perecedero.

Conocer la actividad del agua de ingredientes puntuales puede ayudar a establecer cómo procesarlos. Una solución para el problema de migración de humedad es disminuir o elevar la actividad de agua de los componentes hasta igualarlos. Los fabricantes también pueden retardar el proceso de difusión de un componente aumentando su viscosidad. Una barrera comestible, como el recubrimiento de chocolate en el interior de un cucurucho de helado, también puede evitar la migración de la humedad. En ocasiones, si las diferencias en la actividad del agua no se pueden igualar es recomendable un envasar por separado.

En la web de Meter Food hay mucha más información sobre como predecir la migración de humedad con la ayuda de la actividad de agua.

Preparación de muestras para medir actividad de agua

Preparar correctamente las muestras es un factor limitante para obtener medidas de actividad de agua (aw) rápidas y precisas. Si conseguimos eliminar o reducir esta variable podremos obtener lecturas de aw consistentes y fiables que pueden ayudar a identificar otros factores responsables de las variaciones de aw. Comentamos las 6 mejores prácticas de preparación de muestras para ahorrar tiempo y aumentar la precisión de las medidas de aw

Preparación de muestras pra medir actividad de agua

Muestras Representativas

De forma general, se recomienda medir en producto acabado. Para medir productos multicomponente, es recomendable colocar una cantidad representativa de cada uno en la cápsula de medida.

A pesar de ser una práctica habitual, no es recomendable ni picar ni moler las muestras, ya que el calentamiento puede modificar el valor de aw.

Si las muestras se cortan, pican o muelen, a continuación es necesario tapar la cápsula para evitar una migración de humedad y esperar unos 5 minutos antes de medir para que la muestra se estabilice.

Consistencia

Establecer un procedimiento de trabajo con directrices claras. Por ejemplo, especificar durante cuánto tiempo hay que moler las muestras, cómo deben manipularse y a qué temperatura hay que medir.

Validación propia

Para establecer que método de preparación proporciona mejores resultados en menor tiempo es necesario llevar a cabo diferentes ensayos previos de preparación y comparar los valores de aw.

Eficiencia

Utilizar los resultados de las pruebas y ensayos realizados como una guía para determinar qué tipo de preparación es la adecuada. Eliminar los pasos considerados innecesarios.

Proteger las muestras

En general, los productos no protegidos (tapados) con un valor de aw superior a la humedad ambiental perderán humedad, y aquellos con una aw inferior la ganarán. Para evitar el intercambio de humedad, es recomendable emplear las tapas de las cápsulas. Para almacenar las muestras durante más de una hora, es mejor proteger con parafilm, o almacenar las muestras en recipientes cerrados herméticamente.

Buenas Prácticas de Trabajo

Colocar el medidor de aw en un lugar limpio. Comprobar que las manos o los guantes de laboratorio estén limpios. Limpiar la base y los bordes de las cápsulas con un papel kimwipe antes de introducirlas en la cámara de medida.

Las cápsulas se llenan hasta la mitad

Encontrareis más información en este video de AquaLab – Meter FOOD

Seminario online Métodos y Herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil en alimentos no perecederos

En LabFerrer organizamos un seminario on line «Métodos y Herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil de alimentos no perecederos» el próximo lunes 28 de noviembre’16 a las 16:00h.

vida-util-actividad de agua LabFerrer AquaLabLos ensayos de vida útil requieren meses de trabajo. Pero con los valores de actividad de agua de tu producto puedes evaluar que pasará en las condiciones más desfavorables y modificar la vida útil.

En este seminario on line comentaremos las ventajas del programa ToolKit de AquaLab, un conjunto de herramientas de análisis de humedad, potente y fácil de usar que incluye modelos que permiten:
Predecir la aw final usando las ecuaciones de Grover, Norrish o Ross

Crear y comparar modelos de isotermas
Evaluar el efecto de la temperatura del modelo sobre la aw y la sorción de humedad
Predecir la migración de humedad entre componentes
Calcular la aw del producto envasado en condiciones de almacenamiento específicas
Calcular la velocidad de transmisión de vapor de agua (WVTR) para la vida útil elegida
Calcular la vida útil de un producto en un nuevo envase
Determinar la actividad crítica del agua para la textura (aglomeración, apelmazamiento, transición vitrea)

Podeis inscribiros en este enlace

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