Microbiologia alimentos

Sistema SKALA

Evaluación y corrección del proceso productivo en tiempo real con SKALA

Sin escribir, sin teclear, sin entrar los datos.
Al sistema SKALA se pueden conectar tanto los equipos de laboratorio como los de producción para tener acceso en tiempo real a los datos y paneles de proceso.

CALIDAD, minizar rechazos y reprocesado
SEGURIDAD, cumplir con las auditorias
BENEFICIO EMPRESARIAL, mejora del aprovechamiento, combatir el malgasto

Control del proceso, en tiempo real

Ya no es necesario escribir datos de varios días de trabajo en Excel. En su lugar, es posible ver los valores clave para cada lote en una pantalla en el tiempo real de producción.

SKALA ofrece el control de los procesos en tiempo real a partir de los datos que está recopilando. Basta con conectar los equipos existentes a SKALA. QA inicia la lectura y SKALA se lo entrega directamente a producción a través de un panel de control de procesos.

Es posible utilizar las líneas de tendencia para tomar decisiones operativas de forma inmediata. Sin necesidad de nuevos procesos de trabajo, recopilación de datos adicional, solo la evaluación y corrección del proceso en tiempo real.

Este es un ejemplo de cómo los clientes usan SKALA para controlar sus procesos.

SKALA, una plataforma construida solo para alimentación

Seguimiento del rendimiento. Seguimiento de lotes e ingredientes. Registros diseñados para satisfacer a los auditores. Creado en torno al flujo de trabajo y necesidades. SKALA está construido exclusivamente para industria alimentaria.

Eso significa una implementación más rápida, más capacidad de respuesta a problemas específicos de alimentos y características relevantes como rendimientos inteligentes que no puede encontrar en otras «soluciones de software».

Actividad de agua y congelación

La actividad de agua antes y después de la congelación

actividad de agua en alimentos congelados y descongelados

La actividad de agua (aw) es una herramienta útil para monitorizar la calidad del producto y la seguridad de los alimentos descongelados. Sin embargo, en congelación, cuando el agua se ha convertido en hielo, la actividad de agua queda determinada por la temperatura y ya no es necesario medirla con ningún instrumento. Además, la correlación que existe entre la aw y los factores críticos de seguridad y calidad alimentaria en el estado de no congelación, desaparece en congelación.
Si bien no es necesario medir la actividad del agua en estado congelado, hay muchos productos que se congelan durante el transporte o almacenamiento y luego se descongelan antes de su consumo.

Una pregunta común es ¿La actividad del agua de un producto antes de congelarse será la misma cuando se descongele?

¿La actividad del agua de un producto cambia después congelarlo y descongelarlo?

Teniendo en cuenta lo complejo que es el proceso de congelación, la presencia de agua no congelada y la concentración de sólidos por congelación, parece probable que durante un ciclo de congelación / descongelación, la actividad de agua de un producto pueda cambiar cuando la midamos a temperatura ambiente.

Para responder a esta pregunta, en METER Food realizaron un ensayo en el que analizaron varios alimentos antes y después de congelarlos. Los productos analizados fueron: una tarta rellena de crema pastelera, una tarta rellena de crema y con cobertura de chocolate, y pasas con diferentes niveles de humedad.

Los componentes de las tartas se midieron por separado, el bizcocho, el relleno de crema y la cobertura. Los contenidos de humedad de los componentes del bizcocho con crema pastelera fueron 22,75% y 21,18%, respectivamente. En el bizcocho con cobertura de chocolate, la humedad del bizcocho, crema y cobertura fue del 17,78%, 12,17% y 5,47%, respectivamente. Las pasas empleadas tenían valores de 11%, 18% y 23% humedad.

En las muestras también se midió la actividad de agua antes de ser congelados con un AQUALAB 4TE. A continuación, submuestras de cada producto se congelaron a -15 ° C, durante 2 días, 1 semana y 30 días. Pasado este tiempo se volvieron a analizar para determinar la aw con el AQUALAB 4TE. La actividad de agua se midió a 25 ° C.

Valores de actividad de agua después de la congelación

Los resultados de las medidas de actividad de agua se muestran en el siguiente cuadro.

Los resultados indican que el impacto de un ciclo de congelación y descongelación es mínimo y no parece preocupante. La congelación de los productos durante períodos de tiempo más prolongados no se tradujo en cambios importantes en la actividad de agua.
La mayor diferencia en los valores de actividad de agua fue de 0,03 aw y se observó en la tarta con crema pastelera después de congelarla 1 semana. Todos los valores de aw de los componentes fueron más elevados después de ser congelados, pero nuevamente no en más de 0,03 aw.

Los valores de actividad de agua de las pasas disminuyeron en las muestras de humedad baja y alta, pero aumentaron en las muestras de humedad intermedia, sin que ninguna variara en más de 0,01 aw.

En conclusión, no parece que un ciclo de congelación / descongelación tenga un gran impacto en la actividad de agua, incluso en productos con contenidos de humedad muy diferentes.

Si quieres saber más sobre el parámetro actividad de agua puedes mirar este vídeo

https://www.youtube.com/watch?v=7mZTZcjDj6c

Seminario online. Actividad de agua Aplicaciones Básicas

En LabFerrer organizamos el webinar «Actividad de agua. Aplicaciones Básicas» el próximo lunes 17 de junio’19 a las 12:00h.

El concepto de actividad de agua (aw) ha servido a microbiólogos y tecnólogos de alimentos durante más de tres décadas y es uno de los parámetros más usado para la calidad y la inocuidad alimentaria. La utilidad de la aw como parámetro de calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para controlar el crecimiento de microorganismos.
Además, la aw también está relacionada con la estabilidad química, la estabilidad física y la migración de humedad. En definitiva con la calidad, inocuidad y vida útil de los productos

Descripción del webinar sobre aw

En el seminario hablaremos de:
– ¿Qué es la actividad de agua?
– Porque la aw y el contenido de humedad son diferentes
– La aw y la calidad alimentaria
– Inocuidad alimentaria, esquemas de certificación y aw
– Ejemplos de optimización del proceso productivo incorporando la aw

Las inscripciones se pueden hacer a través de este enlace

Webinar actividad de agua y microbiología

Webinar Actividad de agua 102: Desarrollo de microorganismos

La utilidad de la actividad de agua (aw) como medida de la calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para controlar la microbiología. La actividad del agua tiene una relación directa con el crecimiento de microorganismos. Además, los nuevos esquemas de certificación se basan en la inocuidad alimentaria. ¿Es posible utilizar la aw como una herramienta para mejorar la formulación?. ¿Y la producción?. ¿Y el envasado?. ¿Podemos de esta forma asegurar la inocuidad alimentaria?.

El 18 de junio a las 18:00 h METER Food organiza un seminario online, gratuito y en inglés, sobre aw y microbiología.

Descripción del webinar sobre aw y microbiología

En este seminario web de 30 minutos, se hablará de

  • La aw como herramienta para predecir el desarrollo de microorganismos.
  • Cómo emplear los umbrales de desarrollo de un microorganismo determinado para establecer las especificaciones de fábrica.
  • Combinación de diferentes técnicas de formulación (incluyendo humectantes, películas, recubrimientos) para alcanzar los valores de actividad de agua necesarios.
  • La tecnología de obstáculos puede solucionar algunos problemas.

Os podeis inscribir a través de este enlace

Webinar, actividad de agua y FSMA

La actividad de agua es algo más que un número para la FSMA

La actividad de agua permite comprobar que los alimentos son seguros. Meter Food organiza un Webinar para mostrar cómo la actividad del agua es una herramienta imprescindible en la nueva FSMA (Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria).

El Webinar sobre actividad de agua y FSMA es el próximo miércoles 17 de enero de 2018 a las 18h, es gratuito y en inglés. Os podeis registrar en  este enlace

En el Webinar se hablará de

  • Cómo la actividad de agua predice el crecimiento de microorganismos. Mientras que el contenido de humedad no lo hace
  • Por qué la actividad de agua es un control preventivo ideal de acuerdo con la sección 4.3.3.1 del Análisis de riesgos y Guía de controles preventivos para la industria
  • Cuándo y cómo usar las medidas de actividad de agua
  • Dónde encontrar «pruebas científicas» sobre la validez de la actividad de agua como control preventivo
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