Microbiologia alimentos

Seminario online. Actividad de agua Aplicaciones Básicas

En LabFerrer organizamos el webinar «Actividad de agua. Aplicaciones Básicas» el próximo lunes 17 de junio’19 a las 12:00h.

El concepto de actividad de agua (aw) ha servido a microbiólogos y tecnólogos de alimentos durante más de tres décadas y es uno de los parámetros más usado para la calidad y la inocuidad alimentaria. La utilidad de la aw como parámetro de calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para controlar el crecimiento de microorganismos.
Además, la aw también está relacionada con la estabilidad química, la estabilidad física y la migración de humedad. En definitiva con la calidad, inocuidad y vida útil de los productos

Descripción del webinar sobre aw

En el seminario hablaremos de:
– ¿Qué es la actividad de agua?
– Porque la aw y el contenido de humedad son diferentes
– La aw y la calidad alimentaria
– Inocuidad alimentaria, esquemas de certificación y aw
– Ejemplos de optimización del proceso productivo incorporando la aw

Las inscripciones se pueden hacer a través de este enlace

Webinar actividad de agua y microbiología

Webinar Actividad de agua 102: Desarrollo de microorganismos

La utilidad de la actividad de agua (aw) como medida de la calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para controlar la microbiología. La actividad del agua tiene una relación directa con el crecimiento de microorganismos. Además, los nuevos esquemas de certificación se basan en la inocuidad alimentaria. ¿Es posible utilizar la aw como una herramienta para mejorar la formulación?. ¿Y la producción?. ¿Y el envasado?. ¿Podemos de esta forma asegurar la inocuidad alimentaria?.

El 18 de junio a las 18:00 h METER Food organiza un seminario online, gratuito y en inglés, sobre aw y microbiología.

Descripción del webinar sobre aw y microbiología

En este seminario web de 30 minutos, se hablará de

  • La aw como herramienta para predecir el desarrollo de microorganismos.
  • Cómo emplear los umbrales de desarrollo de un microorganismo determinado para establecer las especificaciones de fábrica.
  • Combinación de diferentes técnicas de formulación (incluyendo humectantes, películas, recubrimientos) para alcanzar los valores de actividad de agua necesarios.
  • La tecnología de obstáculos puede solucionar algunos problemas.

Os podeis inscribir a través de este enlace

Webinar, actividad de agua y FSMA

La actividad de agua es algo más que un número para la FSMA

La actividad de agua permite comprobar que los alimentos son seguros. Meter Food organiza un Webinar para mostrar cómo la actividad del agua es una herramienta imprescindible en la nueva FSMA (Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria).

El Webinar sobre actividad de agua y FSMA es el próximo miércoles 17 de enero de 2018 a las 18h, es gratuito y en inglés. Os podeis registrar en  este enlace

En el Webinar se hablará de

  • Cómo la actividad de agua predice el crecimiento de microorganismos. Mientras que el contenido de humedad no lo hace
  • Por qué la actividad de agua es un control preventivo ideal de acuerdo con la sección 4.3.3.1 del Análisis de riesgos y Guía de controles preventivos para la industria
  • Cuándo y cómo usar las medidas de actividad de agua
  • Dónde encontrar «pruebas científicas» sobre la validez de la actividad de agua como control preventivo

Disminuir la actividad de agua con humectantes

Humectantes, una guía paso a paso

actividad de agua y humectantes

¿Cómo mantener los alimentos de humedad intermedia microbiológicamente seguros durante una vida útil larga? A menudo la respuesta es con humectantes como la glicerina, azúcar, y diferentes tipos de sales. Los humectantes disminuyen la actividad del agua (aw) de un producto porque el agua se une preferentemente a ellos. Cada humectante tiene su propia capacidad única de disminuir la aw que depende de su composición química. La cantidad o concentración de los humectantes que se agregan determinan cuánto se disminuye la aw.

¿Qué humectante elegimos?
Por regla general, cuanto menor es el peso molecular del humectante, más potente es su capacidad de unión al agua. Por ejemplo, un azúcar simple como la sacarosa es más eficaz que un almidón, cuyas moléculas de glucosa entrelazadas limitan los sitios de unión al agua disponibles.Por esta razón, la fibra, las gomas y ceras no son humectantes eficaces.

Factores a tener en cuenta
Al elegir un humectante, es importante conocer los efectos no deseados. Por ejemplo, si hay proteína presente en una masa, al disminuir la aw a 0,7 añadiendo un azúcar reductor, el producto entrará en el intervalo ideal para las reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard). La aw baja mantiene la masa microbiológicamente segura, pero el producto se volverá marrón después de pocas horas.

Los humectantes también pueden introducir sabores indeseables. La glicerina es un humectante ventajoso porque no tiene sabor excepto a altas concentraciones. También es completamente miscible en agua y no precipitará al cambiar la aw del producto. En cambio, la sal o el azúcar pueden ser problemáticos porque, además de agregar sabor, forman sólidos si la concentración alcanza el punto de saturación. Y con el fin de solucionar estos problemas, se usan combinaciones de humectantes.

Pasos básicos para disminuir la actividad del agua
Los desarrolladores de productos pueden usar los siguientes pasos para averiguar cuánto y qué tipo de humectante o combinación de humectantes les ayudará a lograr la aw deseada.

Identificar la actividad de agua actual del producto
Decidir la aw que se quiere lograr
Seleccionar los humectantes
Determinar los factores de reactividad de cada humectante
Predecir el cambio de la aw a través de los cálculos y modelos (descritos abajo)
Utilizar Isotermas de sorción de humedad para establecer la combinación óptima a través de modelos

Cómo predecir un cambio en la actividad del agua
Se puede predecir hasta qué punto un humectante cambia la aw de un producto utilizando las ecuaciones de Norrish o de Grover. Estas ecuaciones han determinado científicamente constantes y coeficientes que se pueden utilizar en los cálculos. (Para más detalles, ver esta la lista de publicaciones).

El programa Moisture Analysis Toolkit es un software que incorpora estas ecuaciones. Su herramienta de predicción utiliza datos específicos del producto de interés para predecir la cantidad de humectante o combinación de humectantes necesarios para lograr una aw deseada. La siguiente tabla muestra cómo funcionó la herramienta de predicción al añadir glicerina a un jarabe.

Formulación Aw calculada Aw real
Normaln/p0,8230
Con 0,193g glicerina añadidos 0,800,819
Con 3,76g glicerina añadidos 0,750,754
Con 5,96g glicerina añadidos 0,700,706

Invitación al Webinar AquaLab Ensayos de vida útil simples

vida util aqualab LabFerrer deterioro alimentosAquaLab-Meter Food organiza un nuevo Webinar sobre Ensayos de vida útil simplificados – Ensayos de vida útil de principio a fin el próximo miercoles 15 de marzo’17 a las 17:00h

Los ensayos de vida útil clásicos requieren meses. Pero ¿qué pasaría si pudiesemos evaluar y modelizar todos los modos de deterioro al mismo tiempo? En AquaLab – Meter Food han diseñado un ensayo de vida útil con el fin de responder a las siguientes preguntas:

¿Podemos ahorrar tiempo al evaluar todos los tipos de deterioro de forma simultánea?
¿Estas pruebas simultáneas permiten modelizar todos los cambios que se producen? ¿O únicamente algunos?
¿Son eficaces estos modelos para hacer predicciones de vida útil?
¿Se pueden simplificar estas pruebas y conseguir que sigan funcionando?

El ensayo

Para el ensayo se eligieron patatas fritas como producto objetivo porque son sensibles a la oxidación, pérdida de textura, degradación de vitaminas y cambio de color. Se equilibraron las muestras de patatas fritas a 3 valores de actividad de agua diferentes, 3 temperaturas diferentes y luego se dejó que cada muestra se deteriore durante 5, 10 y 25 días. Para poder evaluar todas las muestras al mismo tiempo, los tiempos de inicio se escalonaron. A partir de los datos obtenidos se generaron modelos relacionados con cada tipo de deterioro. 

Os podeis inscribir con la ayuda de este enlace. El Webinar es gratuito y en Ingles.

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