Migración de Humedad

La actividad de agua en cereales y productos integrales

Medir la actividad de agua directamente en cereales y productos integrales

¿Por qué hay que medir la actividad del agua (aw) en productos de baja humedad? Porque, aunque el desarrollo de microorganismos no sea un problema ni en los productos derivados de cereales ni en los integrales, la gran mayoría de los problemas de fabricación están relacionados con la humedad.

La actividad de agua puede ser significativamente más precisa que el contenido de humedad para monitorizar y controlar la humedad en todos los productos derivados de cereles y productos integrales: galletas, cereales de desayuno, pan tostado …

Entregar siempre la textura correcta en cereales y productos integrales – La actividad de agua

Tener la textura correcta puede ser, literalmente, el éxito o el fracaso tanto de las galletas como de los cereales de desayuno. La aw ayuda a los fabricantes a saber en qué momento la pérdida de textura puede convertirse en un problema para su producto. Esto es mucho más evidente en los productos que tienen más de un componente, como por ejemplo los cereales con frutas deshidratadas.
La actividad de agua predecirá qué componentes ganarán o perderán agua. Y, además, la actividad de agua final proporcionará la textura correcta.

Verificar la presencia de vitaminas de una forma mucho más simple

Los cereales y productos integrales, especialmente estos últimos, con frecuencia se etiquetan como «saludables». Además de ser una buena fuente de fibra, los cereales integrales contienen una gran variedad de vitaminas del tipo B, que se pueden degradar antes de llegar a un lineal de un supermercado. Y sobre todo, si los productos permanecen en un almacén durante meses. La aw es un mejor indicador de la degradación de las vitaminas que el contenido de humedad.

Conceptos básicos sobre actividad de agua

Este vídeo y la serie de enlaces proporciona información sobre conceptos básicos de actividad de agua y sus aplicaciones en industria alimentaria. Hay información sobre:

– Qué es la actividad de agua.
– En qué se diferencia del contenido de humedad.
– Control del desarrollo de microorganimos ¿Por qué la aw controla el crecimiento de microorganismos?
– Cómo la actividad de agua puede ayudar a controlar la humedad del producto.

De esta forma se obtiene la imagen completa del agua en el producto, es como un MAPA DEL AGUA.

Vídeo : Básicos sobre actividad de agua, aw

Todo lo necesario para aprender cómo la actividad de agua puede aumentar el beneficio económico y al mismo tiempo y mejorar la calidad y seguridad del producto, se describe en los siguientes enlaces.

  • La guía completa sober actividad de agua para la industria alimentaria —>
  • Cómo predecir la vida útil con la ayudad de la actividad de agua —>
  • La guia completa sobre la actividad de agua para la industria alimentaria —>

Controlar la humedad en productos en polvo: fluidez

Nuevo webinar de METER Food, fluidez y más allá

La actividad de agua y el control de la humedad en productos en polvo. Manejar la fluidez

Cuando se trata de humedad y productos en polvo, la fluidez (apelmazamiento y aglutinación) domina la conversación. Pero hay mucho más por explorar. En este seminario web de METER Food, Mary Galloway y Zachary Cartwright hablarán de cinco problemas principales relacionados con la humedad en los polvos. Comentarán:

  • Fluidez: cómo determinar la valor crítico (RHc) y emplearlo en las decisiones sobre vida útil, envasado y formulaciones y reformulaciones.
  • Migración de humedad: cómo predecirla y controlarla
  • Higroscopicidad: estrategias para poder cuantificarla
  • Cambios en la estructura: cómo establecer los límites entre amorfo y cristalino, anhidro o hidratado.
  • Efectos de la temperatura: medir sus efectos en la RHc y suavizar las transiciones

Información e inscripciones sobre el webinar

El webinar sobre fluidez será el próximo martes 9 de marzo de 2021 a las 18:00h, es gratuito y en inglés. El webinar lo presentarán:

Mary Galloway, una de las responsables del laboratorio de Investigación y Desarrollo de Alimentos de METER. Está especializada en actividad de agua y su influencia en las propiedades físicas. Ha trabajado con muchos clientes para resolver los problemas de productos relacionados con la humedad.

Y Zachary Cartwright, tecnólogo de alimentos en METER Food. Ayuda a los clientes a lograr un análisis completo de la humedad de sus productos y es un experto en el uso del Analizador de absorción de vapor (VSA). Tiene un doctorado en ciencias de los alimentos de la Universidad Estatal de Washington y una licenciatura en bioquímica de la Universidad Estatal de Nuevo México.

Os podéis inscribir a través de este enlace.

 

Predecir la migración de humedad con actividad de agua

La migración de humedad entre componentes

Cuando dos componentes de un producto o productos diferentes se cierran en algún tipo de envase, intercambian humedad. Esta migración de humedad es frecuente en productos como, copos de cereales con frutas deshidratadas, cápsulas de gelatina con productos farmacéuticos o galletas rellenas de mermelada.

Cómo predecir la migración de la humedad

La actividad del agua de cada componente predice si se ganará o perderá humedad. En cambio, el contenido de humedad no funciona de esta manera. De hecho, a veces la migración de humedad se produce del componente de humedad más bajo al más alto. El siguiente ejemplo y en este enlace se explica este concepto.

Confusiones con los valores de humedad

Tenemos un pastel de frutas, el bizcocho tiene un 50% de humedad y la fruta seca un 30%. Por lo general, asumiríamos que el agua pasaría del bizcocho a la fruta. Sin embargo, si la fruta tiene una actividad de agua superior a la del bizcocho, la fruta quedará dura como una piedra y el bizcocho muy blando. La razón es que el agua se mueve hacia el equilibrio. Este equilibrio implica el estado de energía, o actividad de agua, no su contenido.

Para entender mejor este concepto, podemos pensar en dos tanques de agua. Uno está casi lleno con 100 l. El otro tanque está casi vacío, únicamente tiene 1 l. ¿Cómo se moverá el agua entre los tanques?. Obviamente, los volúmenes no son relevantes. El agua pasa de una presión más alta a una presión más baja, no de lleno a vacío. Si aumentamos la presión del tanque casi vacío colocándolo en la parte superior del tanque lleno, el agua pasará del vacío a lleno.

Incoporar la actividad de agua al proceso productivo

La actividad de agua permite controlar completamente la humedad.
Del mismo modo, la actividad del agua y no el contenido de agua, predice la migración del agua dentro de un producto. El fabricante del pastel de fruta puede desarrollar una receta en la que bizcochos y fruta tengan el mismo valor de actividad de agua. Esto asegurará que no haya sorpresas de humedad cuando el pastel se almacene y venda. Será un producto seguro, apetecible y no perecedero.

Conocer la actividad del agua de ingredientes puntuales puede ayudar a establecer cómo procesarlos. Una solución para el problema de migración de humedad es disminuir o elevar la actividad de agua de los componentes hasta igualarlos. Los fabricantes también pueden retardar el proceso de difusión de un componente aumentando su viscosidad. Una barrera comestible, como el recubrimiento de chocolate en el interior de un cucurucho de helado, también puede evitar la migración de la humedad. En ocasiones, si las diferencias en la actividad del agua no se pueden igualar es recomendable un envasar por separado.

En la web de Meter Food hay mucha más información sobre como predecir la migración de humedad con la ayuda de la actividad de agua.

La actividad de agua y la textura crujiente

¿Cómo se puede mantener la textura crujiente de un producto durante su vida útil? controlando la actividad de agua

Cuando la textura de un producto de baja humedad, como una galleta, deja de ser crujiente empiezan los problemas. De manera que las quejas de los consumidores son inmediatas. Tradicionalmente, los factores más importantes son la humedad y la temperatura. Pero los estudios muestran que un valor de actividad de agua crítico es la frontera para que productos como los cereales de desayuno, galletas y galletitas saladas, dejen de crujir.

Por lo general, este valor de actividad de agua crítico se establece con estudios texturales pero puede ser más sencillo. Se ha demostrado que las Isotermas Dinámicas de alta resolución identifican los valores de actividad de agua críticos. Es decir, el punto en el que se pierde la textura crujiente a través de inflexiones en la curva de sorción de humedad.

Un estudio para evaluar la textura crujiente

En la Universidad Estatal de Washington ensayaron las Isotermas Dinámicas de galletitas de aperitivo con baja actividad de agua para identificar un valor crítico. Y por lo tanto si este valor crítico podría usarse como un indicador de textura crujiente.
Utilizando un VSA de Meter Food, generaron isotermas para dos galletas de baja humedad a tres temperaturas diferentes. A continuación, utilizaron esas isotermas para determinar los valores de actividad de agua críticos. Las galletas fueron preacondicionadas a diversos valores de actividad de agua y temperaturas y se evaluó su textura crujiente.                                                                Los resultados mostraron que el efecto de la actividad del agua sobre la textura crujiente era más importante que el de la temperatura. Y además, que la actividad de agua crítica era capaz de identificar el punto en el que se perdía la textura crujiente. Las muestras de galletas con valores de actividad de agua inferiores a la actividad del agua crítica mantuvieron su textura. Pero en cambio, las muestras con valores de actividad del agua superiores al limite perdieron la textura crujiente.

La actividad de agua crítica es una alternativa para determinar la textura crujiente

Invitación al Webinar AquaLab Ensayos de vida útil simples

vida util aqualab LabFerrer deterioro alimentosAquaLab-Meter Food organiza un nuevo Webinar sobre Ensayos de vida útil simplificados – Ensayos de vida útil de principio a fin el próximo miercoles 15 de marzo’17 a las 17:00h

Los ensayos de vida útil clásicos requieren meses. Pero ¿qué pasaría si pudiesemos evaluar y modelizar todos los modos de deterioro al mismo tiempo? En AquaLab – Meter Food han diseñado un ensayo de vida útil con el fin de responder a las siguientes preguntas:

¿Podemos ahorrar tiempo al evaluar todos los tipos de deterioro de forma simultánea?
¿Estas pruebas simultáneas permiten modelizar todos los cambios que se producen? ¿O únicamente algunos?
¿Son eficaces estos modelos para hacer predicciones de vida útil?
¿Se pueden simplificar estas pruebas y conseguir que sigan funcionando?

El ensayo

Para el ensayo se eligieron patatas fritas como producto objetivo porque son sensibles a la oxidación, pérdida de textura, degradación de vitaminas y cambio de color. Se equilibraron las muestras de patatas fritas a 3 valores de actividad de agua diferentes, 3 temperaturas diferentes y luego se dejó que cada muestra se deteriore durante 5, 10 y 25 días. Para poder evaluar todas las muestras al mismo tiempo, los tiempos de inicio se escalonaron. A partir de los datos obtenidos se generaron modelos relacionados con cada tipo de deterioro. 

Os podeis inscribir con la ayuda de este enlace. El Webinar es gratuito y en Ingles.

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