panaderia y bolleria industrial

Seminario online Métodos y Herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil en alimentos no perecederos

En LabFerrer organizamos un seminario on line «Métodos y Herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil de alimentos no perecederos» el próximo lunes 28 de noviembre’16 a las 16:00h.

vida-util-actividad de agua LabFerrer AquaLabLos ensayos de vida útil requieren meses de trabajo. Pero con los valores de actividad de agua de tu producto puedes evaluar que pasará en las condiciones más desfavorables y modificar la vida útil.

En este seminario on line comentaremos las ventajas del programa ToolKit de AquaLab, un conjunto de herramientas de análisis de humedad, potente y fácil de usar que incluye modelos que permiten:
Predecir la aw final usando las ecuaciones de Grover, Norrish o Ross

Crear y comparar modelos de isotermas
Evaluar el efecto de la temperatura del modelo sobre la aw y la sorción de humedad
Predecir la migración de humedad entre componentes
Calcular la aw del producto envasado en condiciones de almacenamiento específicas
Calcular la velocidad de transmisión de vapor de agua (WVTR) para la vida útil elegida
Calcular la vida útil de un producto en un nuevo envase
Determinar la actividad crítica del agua para la textura (aglomeración, apelmazamiento, transición vitrea)

Podeis inscribiros en este enlace

Nuevos webinars de AquaLab – Decagon Devices Inc

webinars actvidad de agua AquaLabWater Activity 201: Specifications and Shelf Life

¿Sabes cómo utilizar los datos de actividad de agua (aw) y temperatura para determinar la vida útil de tus productos? En el Webinar Actividad de agua 201, Brady Carter (Investigador Científico de AquaLab) propone una hoja de ruta para determinar la vida útil con simples medidas de aw. Mostrará cómo establecer especificaciones de aw críticas, determinar el crecimiento microbiano, las velocidades de reacción química y cómo utilizar esta información para determinar y maximizar la vida útil. El webinar es el jueves 21 de julio a las 18:00h y os podeis inscribir con este enlace

Water Activity 301: Water Activity and Physical Properties

Este webinar va más allá de los conceptos básicos y explorar cómo las Isotermas de Sorción de Humedad le permiten determinar cuando los cambios físicos como la pérdida de textura, apelmazamiento, formación de grumos, y la migración de humedad que va a determinar la vida útil. Aprenderemos a determinar los valores de actividad de agua crítica con las Isotermas, utilizar la aw en la formulación, y calcular la vida útil en el envase. El webinar es el miercoles 17 de agosto a las 18:00h y os podeis inscribir con este enlace

CONCEPTOS CLAVE EN ACTIVIDAD DE AGUA PARA SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

Mouldy Cheese
Queso con moho

La utilidad de la actividad de agua (aw) como una medida de la calidad y seguridad alimentaria se sugirió cuando empezó a ser obvio que el contenido de humedad no era adecuado para el control del crecimiento de microorganismos.
El concepto de aw ha servido a microbiólogos y tecnólogos de alimentos durante más de dos décadas y es el criterio más usado para la seguridad y la calidad. Las células y los tejidos no son soluciones homogéneas, como tampoco lo son los productos alimentarios. El agua, que no se distribuye uniformemente, tampoco se puede disgregar como un solvente. Por este motivo es habitual obtener valores de aw diferentes en un mismo producto.

Protección frente al deterioro por microorganismos
Desde que sabemos que las levaduras, mohos y bacterias necesitan cierta cantidad de agua disponible para poder empezar su desarrollo (ver tabla), conseguir diseñar un producto con un valor de aw<0,6 proporcionará el control más efectivo.
La forma más sencilla de reducir el agua es con un proceso que elimine el agua: cocción, horneado o deshidratación. Los procesos a temperaturas elevadas también emplean las propiedades letales del calor, mientras que la deshidratación o la congelación seca solo funcionan disminuyendo la aw a un nivel que ralentiza el crecimiento.

¿Por qué el pan se queda duro pero las patatas fritas se reblandecen?

La respuesta corta: las patatas fritas son todo corteza!!!

¿Por qué se reblandecen?
¿Por qué se reblandecen?

Durante el endurecimiento del pan, se endurece la corteza y también se endurece la miga. En el endurecimiento de la corteza, ésta pasa de ser crujiente a estar blanda. La miga, en cambio, se vuelve dura. El primero es fácil de explicar, la corteza absorbe la humedad desde el interior de la barra de pan. Las patatas fritas absorben la humedad del aire, y como son muy finas se ablandan por completo.

El endurecimiento de la miga es más complicado. Durante estos años se han publicado cientos de artículos sobre el tema. Muchos han llegado a creer que el proceso tiene que ver con el almidón dentro de la estructura del gluten. «Los gránulos de almidón exudan amilosa durante el horneado,» (Bill Atwell, Universidad de Minnesota). La amilosa se une al gluten y como la miga desprende humedad, estas estructuras se endurecen. Algunos fabricantes de pan alargan la vida útil añadiendo enzimas que cortan estas hebras de amilosa, o aditivos que inhiben la intereaccion con el almidón.

Y por supuesto no podemos perder de vista el efecto de la actividad de agua en la textura

actividad de agua y mapa de estabilidad alimentariaSi queries más información este enlace os llevará al artículo original y este otro explica el efecto de la aw y la textura

Crees que al congelar se detiene la migración de Humedad ¿Sí? Piénsalo otra vez

Frozen Cherries in Pie Crusts; Ready for Baking
¿Congelar es la solución a los problemas de migración de humedad? parece que no

Muchos fabricantes de alimentos suponen que al congelar sus productos se detendrá la migración de humedad: que toda el agua pasa a formar cristales de hielo o una estructura reticular y ya no se moverá. Pero ésta es una suposición falsa. Incluso cuando los alimentos se congelan, todavía existe un poco de agua que permanece en forma líquida. Con el tiempo, este agua puede moverse, comprometiendo la vida útil del producto.
En AquaLab- Decagon Devices Inc midieron la actividad de agua de un producto de panadería, un pastel de calabaza comercial congelado para ver pasaba tanto en el relleno como en la masa durante su almacenamiento en el congelador.

En este enlace se explican los resultados obtenidos para poder saber más acerca de lo que ocurre con el agua en los alimentos congelados.
Y si te interesa saber obtener más información sobre el impacto de la migración de humedad en la vida útil de productos alimentarios, para mascotas y pienso para animales, y los productos farmacéuticos y cosméticos, echa un vistazo a este vídeo

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