panaderia y bolleria industrial

Por qué es importante saber qué es la actividad del agua

la importancia de la awNo cuesta mucho añadir más agua a los productos

A menos que la añadamos en la cantidad equivocada

Entonces el agua puede ser muy muy cara

Si añadimos demasiada el producto se enmohecerá en el lineal del supermercado

Si calculamos mal las proporciones, el producto perderá su textura característica, dejará de crujir o se apelmazará …

Al combinar dos ingredientes con valores de actividad de agua incompatibles,  es muy posible que obtengamos una masa grumosa que se quedará enganchada a la maquinaria de la fábrica

Al almacenar una combinación de productos / ingredientes a humedades inestables muy probablemente conseguiremos un producto / ingrediente tan duro y seco que algún cliente podrá romperse un diente

Para lo barata que es el agua, puede darnos muchos muchos problemas

Muchos fabricantes tratan de solucionar los problemas con el agua midiendo la humedad y lo único que consiguen es quemar un lote de producto para obtener una medida que no soluciona sus problemas. Y es porque el contenido de humedad no tiene mucho que decir acerca de la calidad

La actividad de agua indica el estado de energía del agua en un producto. No se limita a decir cuanta agua hay, nos dice que es lo que el agua está haciendo y lo que va a hacer cuando el producto se  encuentre en el estante de un supermercado, o una farmacia o una droguería

Al medir la actividad de agua, se obtiene una medida de la calidad del agua precia, rápida y de gran alcance. Empiezas para ver la imagen completa

Y cuando obtienes esta imagen completa, el agua vuelve a ser el ingrediente más barato en su producto

importancia de la aw en farmacia y cosmetica

¿Es el Glaseado un enemigo de los Donuts?

glaseado y actividad de agua¿Es posible que el glaseado provoque mal sabor en un donut? Absolutamente. Con el tiempo, un glaseado de azúcar clásico consigue secar las rosquillas y les da un sabor rancio y poco agradable.

Esto se debe a que los glaseados y coberturas tienden a tener una actividad de agua inferior a la del donut, rosquilla o producto al que adornan. Y como las actividades de agua no son iguales, pues va a producirse una migración de humedad.

Cada vez que dos componentes se empaquetan juntos, la migración de la humedad es un problema!!!. La actividad de agua puede ayudar a predecir en qué dirección se moverá la humedad y cual será la actividad de agua final de los componentes.

Para entender más acerca de la migración de humedad, echa un vistazo a este video, o mira los distintos seminarios online que hemos realizado, tanto en LabFerrer como en AquaLab para saber más cosas.

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