Punto de Rocío

ISO:18787 Actividad de agua en alimentos

Determinación de la actividad de agua en alimentos, ISO:18787

La ISO 18787 para la actividad de agua (aw) en alimentos, establece los principios básicos y requisitos específicos para determinar la aw en alimentos para consumo humano y alimentación animal dentro de un intervalo de medida de 0 a 1.
Los principios de medida del parámetro aw se basan en la técnica del punto de rocío, o en la determinación del cambio en la conductividad eléctrica de un electrolito o en la permitividad de un polímero.
Para productos que contienen compuestos volátiles, como por ejemplo los alcoholes, pueden ser necesarias adaptaciones específicas del medidor para aplicar el método.

En ISO:18787 se describen los siguientes apartados:

  • Principio de medida que se pueden emplear en ISO:18787 (se describe más abajo)
  • Características técnicas de los medidores de aw
  • Las muestras
  • Como medir la actividad de agua
  • Verificación y calibración de los medidores
  • La precisión, repetibilidad y reproducibilidad de las medidas de actividad de gua

Como se puede medir la aw según ISO:18787

ISO 17878 describe los dos principios de medida que se utilizan para determinar la actividad de agua. Los principios de medida se basan en la técnica del punto de rocío o en la determinación del cambio en la conductividad eléctrica de un electrolito o en la permitividad de un polímero. 

Medida del punto de rocío. La muestra se coloca en una cámara de medida hermética que contiene un espejo cuya temperatura puede variar. El espejo se enfría hasta que aparece condensación en su superficie. La base científica de esta técnica es que el aire se puede enfriar hasta el punto de saturación sin modificar el contenido de agua. Al alcanzar el punto de equilibrio, la humedad relativa dentro de la cámara y la actividad del agua de la muestra son iguales. Es ncesario medir la temperatura a la que se produce la condensación del vapor de agua (la temperatura del punto de rocío). Y también se mide la temperatura de la superficie de la muestra. A continuación con estas dos temperaturas se puede determinar la actividad de agua del alimento.

Esta es la tecnología que emplean los medidores de aw AquaLab – METER Foods. En este vídeo se puede ver el funcionamiento del equipo y la descricpión de la técnica del Punto de Rocío.

Preparación de muestras para medir actividad de agua

Preparar correctamente las muestras es un factor limitante para obtener medidas de actividad de agua (aw) rápidas y precisas. Si conseguimos eliminar o reducir esta variable podremos obtener lecturas de aw consistentes y fiables que pueden ayudar a identificar otros factores responsables de las variaciones de aw. Comentamos las 6 mejores prácticas de preparación de muestras para ahorrar tiempo y aumentar la precisión de las medidas de aw

Preparación de muestras pra medir actividad de agua

Muestras Representativas

De forma general, se recomienda medir en producto acabado. Para medir productos multicomponente, es recomendable colocar una cantidad representativa de cada uno en la cápsula de medida.

A pesar de ser una práctica habitual, no es recomendable ni picar ni moler las muestras, ya que el calentamiento puede modificar el valor de aw.

Si las muestras se cortan, pican o muelen, a continuación es necesario tapar la cápsula para evitar una migración de humedad y esperar unos 5 minutos antes de medir para que la muestra se estabilice.

Consistencia

Establecer un procedimiento de trabajo con directrices claras. Por ejemplo, especificar durante cuánto tiempo hay que moler las muestras, cómo deben manipularse y a qué temperatura hay que medir.

Validación propia

Para establecer que método de preparación proporciona mejores resultados en menor tiempo es necesario llevar a cabo diferentes ensayos previos de preparación y comparar los valores de aw.

Eficiencia

Utilizar los resultados de las pruebas y ensayos realizados como una guía para determinar qué tipo de preparación es la adecuada. Eliminar los pasos considerados innecesarios.

Proteger las muestras

En general, los productos no protegidos (tapados) con un valor de aw superior a la humedad ambiental perderán humedad, y aquellos con una aw inferior la ganarán. Para evitar el intercambio de humedad, es recomendable emplear las tapas de las cápsulas. Para almacenar las muestras durante más de una hora, es mejor proteger con parafilm, o almacenar las muestras en recipientes cerrados herméticamente.

Buenas Prácticas de Trabajo

Colocar el medidor de aw en un lugar limpio. Comprobar que las manos o los guantes de laboratorio estén limpios. Limpiar la base y los bordes de las cápsulas con un papel kimwipe antes de introducirlas en la cámara de medida.

Las cápsulas se llenan hasta la mitad

Encontrareis más información en este video de AquaLab – Meter FOOD

La actividad de agua y los productos volátiles

sensor punto de rocio aqualab actividad de agua labFerrerLa medida de la actividad de agua (aw) con la tecnología del Punto de Rocío (y como veremos también con los sensores Capacitivos) se ve a efectada por la presencia de compuestos volátiles (glicerina, propanol, polietilen glicol …)

En AquaLab han comprobado que los valores de aw obtenidos con sensores de Punto de Rocío en muestras que contienen Propanol, Etanol, o Propilenglicol son significativamente más elevados que los obtenidos con sensores Capacitivos (el sensor de Volátiles -V- de los medidores AquaLab)
En cambio en muestras con glicerina y peróxido de hidrógeno (H2O2) no se observaron diferencias en las medidas con los dos tipos de sensores
Aunque el H2O2, y probablemente por su similitud con la molécula de H2O, produjo valores de actividad de agua elevados, tanto con el sensor de punto de rocío como con el sensor capacitivo

En AquaLab también han comprobado que la concentración de productos volátiles que genera problemas de lectura con la técnica del Punto de Rocío es específica de la matriz. Por ejemplo:

El Propilenglicol produjo diferencias significativamente mayores a concentraciones bajas, como por ejemplo: 0,5% en miel, 1% en relleno de crema, pero en cambio fue necesario un 2% en sirope de chocolate y mermelada de fresa.

El Etanol produjo diferencias significativas auna concentración del 2% en todos los sustratos ensayados

El Propanol produjo problemas aun concentración del 1% en mermelada de fresa, 2% en sirope de chocolate, y al 0,5% en la miel.

Webinar AquaLab Estrategias de Preparación de Muestras para medir actividad de agua

preparacion-muestras-AquaLab-LabFerrer

Os invitamos al Webinar de AquaLab «Estrategias de Preparación de Muestras – Lecturas de actividad de agua más Rápidas y Precisas» que organiza AquaLab el próximo miercoles 7 de diciembre’16 a las 18:00h

La preparación de las muestras es realmente un factor limitante para la precisión de los valores de actividad de agua y el tiempo de medida. En este seminario, se hablará de los siguientes temas:

Por qué son importantes las diferencias de temepratura (muestra – medidor) y que se puede hacer para minimizarlas
Cómo trabajar con productos que ganan / pierden humedad lentamente
Propiedades o característcias de algunos productos que requieren técnicas especiales de preparación
Mejorar la técncia de muestreo
Cómo solucionar problemas de los procedimientos estándar de preparación de muestras

Si estais interesados podeis inscribiros en este enlace, el webinar es gratuito y en ingles

y en este pdf también encontrareis información sobre preparación de muestras

Verificar o Calibrar los AquaLab

aqualab punto de rocio tecnologia de referencia.pngVerificar y Calibrar son procesos diferentes

Todos los medidores de actividad de agua AquaLab se calibran antes de salir de fábrica y también de forma anual al calibrar el equipo en el servicio técnico. Esta información aparece en el certificado de calibración proporcionado con cada equipo.

¿Cómo sabes si es necesario Calibrar?

La necesidad de calibración la determina el resultado de la verificacion que hace el usuario. Verificar NO es Calibrar NI un Ajuste de la Calibración. La verificación se lleva a cabo midiendo las sales estándar de calibración como si se tratasen de una muestra más, pero con un valor de aw conocido. El valor obtenido debería estar dentro de los limites del error del medidor que estés usando (+/- 0,02aw Pawkit, +/-0,015aw AquaLab PRE, +/- 0,003aw familia AquaLab S4). Si los valores están dentro de estos limites, el medidor funciona correctamente.

Cuando los valores están fuera de los límites del error, la recomendación es limpiar el medidor y volver a comprobar la lectura del patrón de aw. Si después de todo esto, los valores están fuera del error, hay que calibrar.

Tenemos Valores fuera de especificaciones

El ajuste de la calibración (linear offset en algunos modelos) no debe realizarse salvo que sea absolutamente necesario. Este ajuste es una rutina guiada y basta con seguir las instrucciones del equipo. Esta calibración no es una calibración completa (como la de fábrica o la del servicio técnico) ya que no contempla el cambio de la pendiente de la curva de calibración.

La diferencia entre calibrar y verificar

Cuando se emplea un sensor de punto de rocío, el proceso de verificación nos asegura que la cámara y los sensores están limpios y que el equipo está funcionando correctamente. El método de punto de rocío es un método de medida primario, por lo que la calibración continua no es necesaría y debería ser poco frecuente.

Los sensores capacitivos (cómo los específicos de AquaLab para volátiles o los de otras marcas del mercado) son métodos secundarios y por lo tanto los ajustes de la calibración son más frecuentes y necesarios para asegurar lecturas precisas.

La frecuencia de la verificación es función del uso del equipo. Por lo general, es recomendable verificar al menos una vez al día para asegurarse que el equipo está limpio y lee correctamente.

En este vídeo se explica como limpiar, verificar y calibrar los medidores de actividad de agua AquaLab

Ir arriba