textura

Textura en caramelos y gominolas

Problemas de textura en caramelos y gominolas

Los problemas de textura se producen en todos los tipos de caramelos, duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Los problemas de textura están asociados al contenido de humedad. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental en todos los productos de confitería. La actividad de agua (aw) es el parámetro más adecuado para fijar las especificaciones y controlar que la textura del producto está dentro de nuestros límites de aceptación.
Y además, la actividad de agua es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad. Se pueden obtener resultados en 5 minutos, o incluso menos.

Determinación de la textura con actividad de agua

La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Si la humedad del producto no está en un intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. Pero es mucho más cómodo, rápido y fácil medir la actividad de agua. Y por lo tanto de establecer el intervalo ideal de actividad de agua que maximiza la textura y el sabor. La actividad de agua está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.

Los ensayos de dureza con texturómetros son muy habituales para establecer los valores de aceptación. Y la dureza como se muestra en el gráfico está relacionada con la actividad de agua.

A partir de aquí establecer el intervalo de aceptación para la textura diferencial de cada producto: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda, es muy rápido y sencillo con actividad de agua.

Si te interesa cómo combinar las medidas de actividad de agua y humedad para mejorar el control y la calidad del producto, contacta con nosotros

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Actividad de agua en golosinas y productos de confitería

Ventajas de la actividad de agua en golosinas y productos de confitería

La importancia de la actividad de agua en las gominolas y los productos de confitería

Si las golosinas no tienen la humedad adecuada, pueden pasar varias cosas, pero el resultado es que el producto no será adecuado. Si la humedad es demasiado elevada, las golosinas suelen pegarse entre ellas en el interior de la bolsa. En cambio, hay otras que se vuelven harinosas. Por el contrario, si la humedad es demasiado baja, se convierten en un pegamento duro como una roca, que se pega a las muelas.
Estos problemas se producen en todos los tipos de caramelos duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental para casi todos los productos de confitería. Y la actividad de agua (aw) es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad en las golosinas: geles dulces, dulces de regaliz, espumas dulces, fondants, golosinas líquidas para congelar …

Fabricación específica para textura y sabor – La experiencia del cliente

Muchas gominolas tienen una textura diferencial: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda. Y los sabores también son distintivos. Estas dos características se unen para crear la experiencia del cliente.
La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Existe un intervalo ideal de aw que maximiza la textura y el sabor. Si la humedad del producto no está en este intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. La aw está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.

Representación gráfica de la relación entre el contenido de humedad y el valor promedio de actividad de agua en algunas golosinas

La actividad de agua es más precisa que el contenido de humedad

La actividad de agua también puede ser una medida mucho más precisa que la humedad. La mayoría de las golosinas suelen tener una humedad relativamente baja. Las espumas dulces por ejemplo solo tienen un 5% en peso. En el caso de los candy peanut de Spangler Candy Company, la humedad del producto tiene que estar entre 4,4 y 6,3% para ser aceptable. Esto es un intervalo de variación del tan solo 1,9%, que puede ser muy difícil medirlo con precisión con un medidor de humedad tradicional.
Pero por suerte, aunque al principio la humedad apenas cambia, la actividad de agua si lo hace. Por ejemplo, en los candy peanut un 4,4% de humedad corresponde a un valor de actividad de agua de 0,450. Mientras que el 6,3% de humedad corresponde a 0,600 aw, un intervalo de 150 unidades de actividad de agua.
Comparando la precisión de estas dos medidas, la actividad de agua es aproximadamente 15 veces más precisa que el contenido de humedad.

La actividad de agua predice la migración de la humedad

El hecho de que el producto acabado tenga el sabor y la textura adecuados cuando se envase no significa que seguirá siendo así durante toda su vida útil
En cualquier producto acabado, el agua seguirá moviéndose desde valores de energía elevada a energía baja (de valor de aw elevado a uno más bajo). Con el tiempo, el agua pasará del relleno al recubrimiento (o viceversa) y el producto original puede volverse pegajoso, duro, agrietado, rancio o inaceptable por cualquier otro motivo. Para evitar este problema, es necesario ajustar e igualar la actividad de agua de los diferentes componentes durante la formulación para conseguir un producto que mantendrá sus características mientras espera ser comprado / consumido.

Conseguir el objetivo de vida útil con la ayuda de la actividad de agua

La migración de la humedad no es el único factor que afecta la vida útil. A medida que el caramelo envejece, puede perder humedad a través de la envoltura y en ocasiones volverse muy muy duro. Es posible entender y predecir qué puede pasar durante la vida útil de un producto midiendo su actividad de agua y la tasa de transmisión de vapor de agua de su envase. Ya que la actividad de agua está ligada a la mayoría de los factores que terminan con la vida útil. Es una herramienta excelente para predecir la vida útil. También se puede utilizar en estudios de formulación y envasado.

Más información sobre la actividad de agua en gominolas

En este vídeo de nuestro canal You Tube se explican las nociones básicas de actividad de agua:

  ¿Qué es la actividad de agua?
  Actividad de agua frente al contenido de humedad
  Isotermas de sorción de humedad
  Prevenir el crecimiento de microorganismos

En este tutorial en inglés se explica cómo la actividad de agua influye en la calidad y la vida útil de los dulces y productos de confitería. El contenido es:
  Cómo identificar y controlar los factores que acaban con la vida útil en dulces y confitería
  Controlar la textura
  Usar la actividad de agua para controlar las tasas de reacción química
  Modelización de la vida útil
  Cómo proteger al producto del abuso de temperatura
  Prevención de la migración de humedad
  Cómo usar el envase para mantener el producto en una actividad de agua óptima

La actividad de agua en cereales y productos integrales

Medir la actividad de agua directamente en cereales y productos integrales

¿Por qué hay que medir la actividad del agua (aw) en productos de baja humedad? Porque, aunque el desarrollo de microorganismos no sea un problema ni en los productos derivados de cereales ni en los integrales, la gran mayoría de los problemas de fabricación están relacionados con la humedad.

La actividad de agua puede ser significativamente más precisa que el contenido de humedad para monitorizar y controlar la humedad en todos los productos derivados de cereles y productos integrales: galletas, cereales de desayuno, pan tostado …

Entregar siempre la textura correcta en cereales y productos integrales – La actividad de agua

Tener la textura correcta puede ser, literalmente, el éxito o el fracaso tanto de las galletas como de los cereales de desayuno. La aw ayuda a los fabricantes a saber en qué momento la pérdida de textura puede convertirse en un problema para su producto. Esto es mucho más evidente en los productos que tienen más de un componente, como por ejemplo los cereales con frutas deshidratadas.
La actividad de agua predecirá qué componentes ganarán o perderán agua. Y, además, la actividad de agua final proporcionará la textura correcta.

Verificar la presencia de vitaminas de una forma mucho más simple

Los cereales y productos integrales, especialmente estos últimos, con frecuencia se etiquetan como «saludables». Además de ser una buena fuente de fibra, los cereales integrales contienen una gran variedad de vitaminas del tipo B, que se pueden degradar antes de llegar a un lineal de un supermercado. Y sobre todo, si los productos permanecen en un almacén durante meses. La aw es un mejor indicador de la degradación de las vitaminas que el contenido de humedad.

Conceptos básicos sobre actividad de agua

Este vídeo y la serie de enlaces proporciona información sobre conceptos básicos de actividad de agua y sus aplicaciones en industria alimentaria. Hay información sobre:

– Qué es la actividad de agua.
– En qué se diferencia del contenido de humedad.
– Control del desarrollo de microorganimos ¿Por qué la aw controla el crecimiento de microorganismos?
– Cómo la actividad de agua puede ayudar a controlar la humedad del producto.

De esta forma se obtiene la imagen completa del agua en el producto, es como un MAPA DEL AGUA.

Vídeo : Básicos sobre actividad de agua, aw

Todo lo necesario para aprender cómo la actividad de agua puede aumentar el beneficio económico y al mismo tiempo y mejorar la calidad y seguridad del producto, se describe en los siguientes enlaces.

  • La guía completa sober actividad de agua para la industria alimentaria —>
  • Cómo predecir la vida útil con la ayudad de la actividad de agua —>
  • La guia completa sobre la actividad de agua para la industria alimentaria —>

Actividad de agua y alimentos para mascotas

Actividad de agua: la medida más adecuada de la humedad en alimentos para mascotas

La humedad juega un papel clave en la calidad de los alimentos para mascotas. Para cada producto, hay un intervalo ideal de valores de actividad de agua que maximiza el beneficio económico, la nutrición y el sabor. Y que al mismo tiempo, mantiene los productos libres de mohos y otros microorganismos.
Por ejemplo, una bolsa de pienso para perros tiene un punto óptimo de aw = 0,55 a 0,65. Por lo que cualquier valor de actividad de agua < 0,55 convierte el pienso para mascotas en seco y duro. Y sin mencionar que por otro lado, el vendedor está perdiendo dinero porque el producto se ha procesado en exceso. Valores de actividad de agua > 0,65 y habrá desarrollo de mohos. Lo que provocará una No Conformidad del cliente. Que es algo inaceptable.

Formular de forma inteligente

La actividad del agua se ha utilizado para formular algunos de los alimentos para mascotas más innovadores y exitosos comercialmente. Algunas formulaciones complejas, como hueso artificial relleno de médula, producto cárnico para gatos con pedacitos de vitamina, o productos similares a la carne, húmedos y estables, están controlados por la actividad de agua.
Las Isotermas (las curvas que muestran cómo cambia la actividad de agua con la humedad en un producto específico) también son una herramienta de formulación clave. Se pueden usar para localizar puntos críticos en los que se producen cambios de fase, modelizar las mezclas de productos, investigar problemas relacionados con la humedad y de muchas otras maneras.

Especificaciones para conocer la Humedad

La actividad de agua es una herramienta de control de la humedad y resuelve problemas específicos de humedad en los alimentos para mascotas. Es decir, permite determinar la vida útil, elegir envase, control de la materia prima, evitar el deterioro y mantener el sabor, la textura y la nutrición.
Por ejemplo, hay una serie de productos comerciales con características de textura múltiple formulados con actividad de agua. Estos productos combinan un componente duro y seco y otro más blando y húmedo. La ventaja del componente seco es la limpieza de los dientes, pero es menos apetecible que el alimento húmedo. La formulación empleando la actividad de agua mantiene crujientes las croquetas y blandas las partes más húmedas. De esta forma, los dos pueden compartir una bolsa y tener una vida útil larga sin que las croquetas se ablanden y los trocitos pierdan su textura húmeda.

Cualquiera puede medir actividad de agua

La actividad de agua es una medida que cualquiera puede llevar a cabo siguiendo unas instrucciones sencillas y precisas. Y además, en 20 minutos, cualquier persona puede aprender a realizar una prueba de actividad de agua precisa, fiable y repetible.

Medir la humedad con beneficios

Los fabricantes de alimentos para mascotas utilizan la actividad de agua para monitorizar sus productos porque les aporta los siguientes beneficios:

Predice la seguridad alimentaria con precisión: la actividad de agua predice si los microorganismos se desarrollarán en un producto.
Predice la calidad: la actividad de agua se correlaciona con muchas tasas de reacciones (oxidación de lípidos, degradación de vitaminas, cambios texturales) que finalizan la vida útil.
Repetibilidad: la actividad de agua es una medida que cualquiera puede realizar atendiendo a unos estándares científicos precisos. Es posible medir actividad de agua con un error de ± 0,003.

Basada en estándares de referencia: a diferencia de otras medidas de humedad, la actividad de agua tiene una escala con un cero conocido. Y por este motivo, las medidas se pueden verificar con estándares conocidos NIST trazables. Lo que permite que los resultados se puedan comparar entre departamentos, fábricas o empresas, sin importar dónde se encuentren o quién realice la medida.

Producción

Se puede medir en la línea de producción con la misma precisión científica de un laboratorio de I + D o QA / QC, en las siguientes etapas:

Envasado / envío
Asegura que el envase mantiene la seguridad y la calidad del producto durante la vida útil
Predice el impacto de las condiciones de abuso de temperatura tanto en almacenamiento como en envío
Ajuste preciso de las fechas de caducidad / fecha de consumo preferente
Determina las necesidades de almacenamiento

Materia prima
Evaluación de la materia prima entrante para la seguridad y la calidad
Comprobar que los ingredientes para las mezclas tengan valores de actividad de agua compatibles

Operaciones
Maximiza la eficiencia operativa al señalar la especificación correcta
Reduce los residuos en la cadena de suministro y en el proceso de fabricación.
Asegura la calidad y el beneficio al conocer con precisión la humedad en el momento adecuado

QA / QC
Elimina la variabilidad con una medida basada en estándares de referencia
Utiliza una medida fiable y con repetibilidad.
Realización de pruebas precisas de grado de investigación en 5 minutos o menos

Investigación y desarrollo
Previene la migración de humedad en productos multicomponente
Permite hacer ensayos acelerados de vida útil
Establecimiento de especificaciones de producto para evitar problemas de seguridad y calidad, como mohos, desarrollo microbiano, problemas de textura, olores o sabores
Eliminación de la variabilidad con una medida de humedad basada en estándares

Emplear la actividad de agua para desarrollar formulaciones innovadoras

La actividad de agua y la textura crujiente

¿Cómo se puede mantener la textura crujiente de un producto durante su vida útil? controlando la actividad de agua

Cuando la textura de un producto de baja humedad, como una galleta, deja de ser crujiente empiezan los problemas. De manera que las quejas de los consumidores son inmediatas. Tradicionalmente, los factores más importantes son la humedad y la temperatura. Pero los estudios muestran que un valor de actividad de agua crítico es la frontera para que productos como los cereales de desayuno, galletas y galletitas saladas, dejen de crujir.

Por lo general, este valor de actividad de agua crítico se establece con estudios texturales pero puede ser más sencillo. Se ha demostrado que las Isotermas Dinámicas de alta resolución identifican los valores de actividad de agua críticos. Es decir, el punto en el que se pierde la textura crujiente a través de inflexiones en la curva de sorción de humedad.

Un estudio para evaluar la textura crujiente

En la Universidad Estatal de Washington ensayaron las Isotermas Dinámicas de galletitas de aperitivo con baja actividad de agua para identificar un valor crítico. Y por lo tanto si este valor crítico podría usarse como un indicador de textura crujiente.
Utilizando un VSA de Meter Food, generaron isotermas para dos galletas de baja humedad a tres temperaturas diferentes. A continuación, utilizaron esas isotermas para determinar los valores de actividad de agua críticos. Las galletas fueron preacondicionadas a diversos valores de actividad de agua y temperaturas y se evaluó su textura crujiente.                                                                Los resultados mostraron que el efecto de la actividad del agua sobre la textura crujiente era más importante que el de la temperatura. Y además, que la actividad de agua crítica era capaz de identificar el punto en el que se perdía la textura crujiente. Las muestras de galletas con valores de actividad de agua inferiores a la actividad del agua crítica mantuvieron su textura. Pero en cambio, las muestras con valores de actividad del agua superiores al limite perdieron la textura crujiente.

La actividad de agua crítica es una alternativa para determinar la textura crujiente

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