Veterinaria

Preparación de muestras para medir actividad de agua

Las claves para obtener medidas de aw precisas, fiables y reproducibles

La preparación de muestras es, junto con el estado del medidor de actividad de agua y la temperatura, uno de los  factores clave para obtener medidas de actividad de agua precisas, fiabes y reproducibles. De manera que antes de empezar a medir tenemos que asegurarnos que el medidor de actividad de agua funciona correctamente. Es decir que el medidor está limpio y verificado y/o calibrado.
También hay que tener en cuenta el efecto de la temperatura. Tanto de la diferencia de temperatura de la muestra y la cámara de medida, y su repercusión en las lecturas. Como la variación del valor de aw en función de la temperatura.

¿Cómo hay que preparar las muestras?

Lo que todos sabemos, o deberiamos saber, sobre la preparación de muestras, es que debemos:

  • Preparar las muestras SIEMPRE de la misma forma (to be consistent)
  • Emplear muestras representativas
  • Prevenir el intercambio de humedad con el ambiente
  • Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida < +/- 1 ° C
  • No es recomendable picar / triturar las muestras, se puede producir un aumento de temperatura

METER Food tiene una guia básica de preparación de muestras que se puede obtener a través de este enlace

Otros factores a tener en cuenta en la preparación

  • Asegurarse de que la muestra a medir es representativa del producto que vamos a medir.
  • En los alimentos multicomponente hay que comprobar que todos los componentes estén representados – ISO:18787
  • Prevenir la pérdida o ganancia de humedad con el ambiente
  • Limpieza en la preparación
  • Colocar muestra suficiente en la cápsula para tapizar, si es posible, la base de la cápsula.
  • Llenar las cápsulas hasta la mitad.
  • No reutilizar las cápsulas con el fin de evitar posible contaminación cruzada.
  • Comprobar que tanto el exterior y como el borde las cápsulas están limpios.
A través de este enlace podéis descargar La Guía de preparación de muestras para medir actividad de agua de LabFerrer

Preparación de muestras para medir actividad de agua

Preparar correctamente las muestras es un factor limitante para obtener medidas de actividad de agua (aw) rápidas y precisas. Si conseguimos eliminar o reducir esta variable podremos obtener lecturas de aw consistentes y fiables que pueden ayudar a identificar otros factores responsables de las variaciones de aw. Comentamos las 6 mejores prácticas de preparación de muestras para ahorrar tiempo y aumentar la precisión de las medidas de aw

Preparación de muestras pra medir actividad de agua

Muestras Representativas

De forma general, se recomienda medir en producto acabado. Para medir productos multicomponente, es recomendable colocar una cantidad representativa de cada uno en la cápsula de medida.

A pesar de ser una práctica habitual, no es recomendable ni picar ni moler las muestras, ya que el calentamiento puede modificar el valor de aw.

Si las muestras se cortan, pican o muelen, a continuación es necesario tapar la cápsula para evitar una migración de humedad y esperar unos 5 minutos antes de medir para que la muestra se estabilice.

Consistencia

Establecer un procedimiento de trabajo con directrices claras. Por ejemplo, especificar durante cuánto tiempo hay que moler las muestras, cómo deben manipularse y a qué temperatura hay que medir.

Validación propia

Para establecer que método de preparación proporciona mejores resultados en menor tiempo es necesario llevar a cabo diferentes ensayos previos de preparación y comparar los valores de aw.

Eficiencia

Utilizar los resultados de las pruebas y ensayos realizados como una guía para determinar qué tipo de preparación es la adecuada. Eliminar los pasos considerados innecesarios.

Proteger las muestras

En general, los productos no protegidos (tapados) con un valor de aw superior a la humedad ambiental perderán humedad, y aquellos con una aw inferior la ganarán. Para evitar el intercambio de humedad, es recomendable emplear las tapas de las cápsulas. Para almacenar las muestras durante más de una hora, es mejor proteger con parafilm, o almacenar las muestras en recipientes cerrados herméticamente.

Buenas Prácticas de Trabajo

Colocar el medidor de aw en un lugar limpio. Comprobar que las manos o los guantes de laboratorio estén limpios. Limpiar la base y los bordes de las cápsulas con un papel kimwipe antes de introducirlas en la cámara de medida.

Las cápsulas se llenan hasta la mitad

Encontrareis más información en este video de AquaLab – Meter FOOD

Webinar AquaLab Estrategias de Preparación de Muestras para medir actividad de agua

preparacion-muestras-AquaLab-LabFerrer

Os invitamos al Webinar de AquaLab «Estrategias de Preparación de Muestras – Lecturas de actividad de agua más Rápidas y Precisas» que organiza AquaLab el próximo miercoles 7 de diciembre’16 a las 18:00h

La preparación de las muestras es realmente un factor limitante para la precisión de los valores de actividad de agua y el tiempo de medida. En este seminario, se hablará de los siguientes temas:

Por qué son importantes las diferencias de temepratura (muestra – medidor) y que se puede hacer para minimizarlas
Cómo trabajar con productos que ganan / pierden humedad lentamente
Propiedades o característcias de algunos productos que requieren técnicas especiales de preparación
Mejorar la técncia de muestreo
Cómo solucionar problemas de los procedimientos estándar de preparación de muestras

Si estais interesados podeis inscribiros en este enlace, el webinar es gratuito y en ingles

y en este pdf también encontrareis información sobre preparación de muestras

Crees que al congelar se detiene la migración de Humedad ¿Sí? Piénsalo otra vez

Frozen Cherries in Pie Crusts; Ready for Baking
¿Congelar es la solución a los problemas de migración de humedad? parece que no

Muchos fabricantes de alimentos suponen que al congelar sus productos se detendrá la migración de humedad: que toda el agua pasa a formar cristales de hielo o una estructura reticular y ya no se moverá. Pero ésta es una suposición falsa. Incluso cuando los alimentos se congelan, todavía existe un poco de agua que permanece en forma líquida. Con el tiempo, este agua puede moverse, comprometiendo la vida útil del producto.
En AquaLab- Decagon Devices Inc midieron la actividad de agua de un producto de panadería, un pastel de calabaza comercial congelado para ver pasaba tanto en el relleno como en la masa durante su almacenamiento en el congelador.

En este enlace se explican los resultados obtenidos para poder saber más acerca de lo que ocurre con el agua en los alimentos congelados.
Y si te interesa saber obtener más información sobre el impacto de la migración de humedad en la vida útil de productos alimentarios, para mascotas y pienso para animales, y los productos farmacéuticos y cosméticos, echa un vistazo a este vídeo

Cómo usar la actividad de agua y la permeabilidad de los envases para mejorar la vida útil (II)

Actividad de agua y permeabilidad del envase ¿sabes cómo afectan a la estabilidad?
actividad de agua y permeabilidad del envase ¿sabes cómo afectan a la estabilidad?

La Permeabilidad del envase
La fuerza motriz del agua para moverse a través de los envases es una diferencia en los valores de actividad de agua dentro y fuera de su envase. Sí hay una diferencia en los valores de aw, el agua entrará o saldrá del embalaje, para que el sistema alcance el equilibrio, y afectará al producto.

Pero también hay que tener en cuenta la velocidad a la que la humedad se transfiere a través del envase. Esta información la proporciona el fabricante del envase, y se expresa como Tasa de Transmisión de Vapor de Agua (Water Vapor Transmission Rate – WVTR) o permeabilidad. Este valor de WVTR se emplea para determinar el envase óptimo para la vida útil deseada para nuestro producto.

La Actividad de agua crítica
Una forma simple de encontrar la actividad de agua crítica o la humedad «óptima» de un producto es con una Isoterma tipo DDI (más información en este enlace). Una curva DDI mide el cambio en las propiedades de sorción de una sustancia. Las Isotermas DDI pueden ahorrar un montón de tiempo encontrando la aw crítica.
Los alimentos con humedad elevada pueden no necesitar una curva DDI porque es más probable que el deterioro por microorganismos sea el factor que reduzca su vida útil. En este caso, los límites de aw de agua para el desarrollo de microorganismos se pueden encontrar en la literatura (0,85aw es el valor para las bacterias patógenas y no hay organismos que se desarrollen por debajo de 0,6aw, más infromación y valores en este enlace). Otros factores que reducen la vida útil y que hay que tener en cuenta para determinar la humedad óptima son, la oxidación de lípidos, el pardeamiento no enzimático, pérdida de vitaminas o pérdida de color.

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