Tecnología de barreras: la aw y el pH juntos

Sobreprocesar los alimentos causa pérdidas en el sabor, la textura, y en última instancia, en nuestro beneficio económico. La Tecnología de Obstáculos o de Barreras es una herramienta muy útil para evitar el exceso de procesamiento, ya que facilita formas de conservacion de alimentos más ligeras y al mismo tiempo mejora el control microbiano.
¿Qué es la Tecnología de Obstáculos o Barreras?
La T
ecnología de Barreras combina los efectos de ciertos factores de conservación o técnicas para limitar el crecimiento de microorganismos.
La
temperatura de almacenamiento, la actividad del agua (aw), pH, potencial redox, conservantes, organismos competitivos, vitaminas y nutrientes tienen que ser óptimos para que un microorganismo pueda crecer. Si cambiamos cualquiera de estos factores, se crea un «obstáculo», lo que impide que el crecimiento. Mediante la combinación de dos o más obstáculos, puede aumentar la seguridad y la estabilidad de los alimentos utilizando técnicas de conservación relativamente suaves.

Actividad de agua y p
H Juntos
Esta combinación de objetivos múltiples es la esencia de Tecnología de Barreras. Es más eficaz que centrarse en un único factor y permite el uso de barreras de menor intensidad.
En el caso del pH y la aw, existe un efecto sinérgico, que permite controlar el crecimiento microbiano en un grado que no sería posible alcanzar usando un solo factor por sí solo. Esta sinergia permite ajustar el pH o la aw para mejorar el sabor o la textura sin sacrificar la seguridad.
Encontrareis más información sobre cómo utilizar la aw y pH de forma conjunta es este vídeo: Tecnología de Barreras aw y pH
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