Actividad de agua y congelación

La actividad de agua antes y después de la congelación

actividad de agua en alimentos congelados y descongelados

La actividad de agua (aw) es una herramienta útil para monitorizar la calidad del producto y la seguridad de los alimentos descongelados. Sin embargo, en congelación, cuando el agua se ha convertido en hielo, la actividad de agua queda determinada por la temperatura y ya no es necesario medirla con ningún instrumento. Además, la correlación que existe entre la aw y los factores críticos de seguridad y calidad alimentaria en el estado de no congelación, desaparece en congelación.
Si bien no es necesario medir la actividad del agua en estado congelado, hay muchos productos que se congelan durante el transporte o almacenamiento y luego se descongelan antes de su consumo.

Una pregunta común es ¿La actividad del agua de un producto antes de congelarse será la misma cuando se descongele?

¿La actividad del agua de un producto cambia después congelarlo y descongelarlo?

Teniendo en cuenta lo complejo que es el proceso de congelación, la presencia de agua no congelada y la concentración de sólidos por congelación, parece probable que durante un ciclo de congelación / descongelación, la actividad de agua de un producto pueda cambiar cuando la midamos a temperatura ambiente.

Para responder a esta pregunta, en METER Food realizaron un ensayo en el que analizaron varios alimentos antes y después de congelarlos. Los productos analizados fueron: una tarta rellena de crema pastelera, una tarta rellena de crema y con cobertura de chocolate, y pasas con diferentes niveles de humedad.

Los componentes de las tartas se midieron por separado, el bizcocho, el relleno de crema y la cobertura. Los contenidos de humedad de los componentes del bizcocho con crema pastelera fueron 22,75% y 21,18%, respectivamente. En el bizcocho con cobertura de chocolate, la humedad del bizcocho, crema y cobertura fue del 17,78%, 12,17% y 5,47%, respectivamente. Las pasas empleadas tenían valores de 11%, 18% y 23% humedad.

En las muestras también se midió la actividad de agua antes de ser congelados con un AQUALAB 4TE. A continuación, submuestras de cada producto se congelaron a -15 ° C, durante 2 días, 1 semana y 30 días. Pasado este tiempo se volvieron a analizar para determinar la aw con el AQUALAB 4TE. La actividad de agua se midió a 25 ° C.

Valores de actividad de agua después de la congelación

Los resultados de las medidas de actividad de agua se muestran en el siguiente cuadro.

Los resultados indican que el impacto de un ciclo de congelación y descongelación es mínimo y no parece preocupante. La congelación de los productos durante períodos de tiempo más prolongados no se tradujo en cambios importantes en la actividad de agua.
La mayor diferencia en los valores de actividad de agua fue de 0,03 aw y se observó en la tarta con crema pastelera después de congelarla 1 semana. Todos los valores de aw de los componentes fueron más elevados después de ser congelados, pero nuevamente no en más de 0,03 aw.

Los valores de actividad de agua de las pasas disminuyeron en las muestras de humedad baja y alta, pero aumentaron en las muestras de humedad intermedia, sin que ninguna variara en más de 0,01 aw.

En conclusión, no parece que un ciclo de congelación / descongelación tenga un gran impacto en la actividad de agua, incluso en productos con contenidos de humedad muy diferentes.

Si quieres saber más sobre el parámetro actividad de agua puedes mirar este vídeo

https://www.youtube.com/watch?v=7mZTZcjDj6c

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