Gominolas y actividad de agua (aw)
Sí el contenido de humedad no es correcto, nuestras gominolas serán un completo fracaso comercial. Si el valor es demasiado alto, las gominolas se pegarán entre ellas y a la bolsa y la textura se volverá harinosa. Si por el contrario, es demasiado bajo, se convertiran en el adhesivo más fuerte del mercado y no podremos separar las mandibulas. Conseguir este valor de humedad ideal (sweet point) es fundamental. Y la actividad de agua es la forma más efectiva para lograrlo.
Textura y Sabor, muchos caramelos tienen una textura distintiva (masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa, blanda) y esta textura es un ingrediente clave para el cliente. La actividad de agua está estrechamente ligada a las propiedades texturales. Por lo general, hay una gama ideal de valores de aw «sweet point» que definen esta textura perfecta. Eso significa que es posible fijar una especificación para el valor de actividad del agua que ayude a obtener un producto de alta calidad de forma continua, evitando lotes ruinosos.
El Contenido de Humedad y la Actividad de Agua. La actividad del agua también es una medida más precisa que la humedad. La mayoría de productos de confiteria acostumbran a tener valores de humedad relativamente bajos, por ejemplo 5%. Y nos hemos encontrado especificaciones que situan el contenido de humedad entre 4,4 y 6,3%. Este margen de 1,9% es muy difícil de medir con precisión con un medidor de humedad. Por suerte, cuando la humedad cambia en estos productos con valores tan bajos, la aw cambia mucho más, por ejemplo 4,4% de humedad es 0,45aw, mientras que 6,3% es 0,600aw
Si quieres saber más cosas sobre las aplicaciones de la aw en los productos de confitería descárgate esta guía
