La actividad del agua es un factor importante que afecta a la estabilidad de los productos secos y deshidratados durante su almacenamiento. Actualmente, este tipo de productos tienen un elevadisimo nivel de popularidad entre los consumidores y fabricantes, porque son económicamente más rentables, aumenta la vida útil, el embalaje se reduce, disminuye el coste (reducción de peso y / o volumen) y son fáciles de manejar. Controlando la actividad de agua de un producto seco se mantiene adecuadamente su estructura, textura, estabilidad, densidad y las propiedades de rehidratación. La funcionalidad y uso final determinan el secado más apropiado para cada producto o el método de deshidratación y sus condiciones.
La actividad de agua afecta a las propiedades texturales de los alimentos basados en cereales secos y los aperitivos «snacks» basados en almidón. Los crackers/tostadas, patatas fritas, ganchitos y palomitas pierden su frescura sensorial al aumentar la aw.
Y la actividad de agua también afecta a los productos en polvo: aditivos alimentarios y farmacéuticos, productos solubles, productos químicos, disminuyendo su fluidez (apelmazamiento) y vida útil.
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