actividad de agua y alimentos congelados
La actividad de agua es una herramienta útil para el controlar la calidad y seguridad de los alimentos no congelados. Sin embargo, cuando están congelados, y el agua es hielo, la actividad de agua se puede conocer por la temperatura y no es necesario emplear ningún medidor. Además, la correlación que existe entre la actividad de agua, la seguridad y los factores de calidad que existen en el estado no congelado, no existe en el estado congelado. Afortunadamente, la congelación frena drásticamente las reacciones de degradación.
Una pregunta que plantean con mucha frecuencia a la gente de AquaLab – Decagon Devices Inc., es si ¿la actividad de agua de un producto antes de ser congelado será la misma que cuando se descongele?. Y la respuesta es que parece posible que un ciclo de congelación / descongelación pueda cambiar la actividad de agua de un producto.
En la tabla aparecen los valores de aw de diferentes tipos de muestras sometidas a procesos de congelación con distinta duración (2 días, 1 mes y 2 meses)
Si quieres más ifnromación sobre este ensayo y ver los valores de actividad de agua y contenido de humedad, emplea este enlace
