Barritas, pasos para garantizar seguridad y consistencia
Las barritas de cereales,o dietéticas, o energéticas, o proteicas prometen implícitamente al cliente seguridad y salud al eliminar aditivos de la etiqueta. El reto: conseguirlo sin conservantes químicos ni potentes humectantes como la sal y el azúcar. Por este motivo, las barritas prensadas en frío tienen un margen, relativamente, estrecho de seguridad, rentabilidad y calidad del producto.
¿Cómo se puede operar con éxito en este margen? METER FOOD (AquaLab) ofrece algunas respuestas.
Los desafíos de la estabilidad de las barritas
Como todos los alimentos estables, las barritas prensadas en frío se rigen por el código alimentario. Normalmente requieren una actividad de agua (aw) inferior a 0,88 para ser consideradas seguras (la FDA establece un límite de 0,85 aw). Aunque para evitar el desarrollo de moho, las barritas deben estar y mantenerse durante su vida útil en un valor inferior a 0,70 aw.
Los fabricantes de barritas prensadas en frío suelen medir la aw como especificación para la liberación de lotes. Y así asegurar que no se favorecerá el crecimiento de bacterias patógenas a lo largo de la vida útil. Entonces:
¿Por qué muchos fabricantes tienen problemas con la consistencia del producto?
¿Por qué las barritas que eran estables tienen de repente un aumento de las quejas de los clientes por problemas de sabor y moho?
¿Por qué las barritas blandas y masticables resultan a veces duras y pegajosas aunque la receta sea la misma?
Cumplir con el código alimentario no es la garantía de una verdadera estabilidad en el almacenaje y comercialización. En este artículo, llegaremos al fondo de estos problemas e intentaremos resolverlos utilizando la ciencia.
Barrita de cereales estable y segura durante su vida útil
Prevenir los problemas
Utilizar la actividad de agua como especificación para la liberación de lotes es importante para la seguridad. Pero los mejores fabricantes hacen más cosas para prevenir las quejas de los clientes y los problemas de seguridad. Es decir, predecir los problemas de calidad antes de que surjan.
Por ejemplo, cómo prevenir los problemas de las barritas causados por la variación de los ingredientes entrantes.
Podemos suponer que sí todos los ingredientes de la barra son estables, la barra también lo será. Esta suposición puede conducir fácilmente a problemas de sabor/textura durante la vida útil, al desarrollo de moho o incluso a algo peor.
En primer lugar, lo peor: puede acabar enfermando a los consumidores. Ingredientes como los cacahuetes o la harina pueden contener (y a menudo lo hacen) una contaminación microbiana de bajo nivel. Por sí solos, estos ingredientes tienen una aw baja que no permite el desarrollo de microorganismos. Y mientras la contaminación no sea lo suficientemente importante como para causar daños, son seguros.
El problema es que estos microorganismos cuando la aw es baja están, simplemente, inactivos. Cuando los ingredientes de baja humedad se combinan con ingredientes de mayor humedad, el agua migrará dentro del nuevo producto hasta que todos los ingredientes alcancen el equilibrio. Esto podría llevar a un ingrediente de baja humedad, que es seguro por sí mismo, a un valor de aw en el que los microorganismos pueden empezar a proliferar y volverse potencialmente peligrosos.
Medir las variaciones
La migración de la humedad también puede causar problemas de textura, almendras gomosas, barras duras y pegajosas. Y también de sabor: ranciedad y otros sabores extraños … Y desde un punto de vista microbiológico muchas de las barritas se comercializan rozando valores de aw en los que el moho se convierte en un problema.
Pasos para la mejora
Los fabricantes de barras prensadas en frío que tienen éxito comprenden y controlan la actividad de agua en cada paso de su proceso, desde la formulación y la inspección de los ingredientes hasta la producción, el envasado y la vida útil. ¿Cómo lo hacen? Vamos a verlo.
