Textura en caramelos y gominolas

Problemas de textura en caramelos y gominolas

Los problemas de textura se producen en todos los tipos de caramelos, duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Los problemas de textura están asociados al contenido de humedad. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental en todos los productos de confitería. La actividad de agua (aw) es el parámetro más adecuado para fijar las especificaciones y controlar que la textura del producto está dentro de nuestros límites de aceptación.
Y además, la actividad de agua es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad. Se pueden obtener resultados en 5 minutos, o incluso menos.

Determinación de la textura con actividad de agua

La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Si la humedad del producto no está en un intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. Pero es mucho más cómodo, rápido y fácil medir la actividad de agua. Y por lo tanto de establecer el intervalo ideal de actividad de agua que maximiza la textura y el sabor. La actividad de agua está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.

Los ensayos de dureza con texturómetros son muy habituales para establecer los valores de aceptación. Y la dureza como se muestra en el gráfico está relacionada con la actividad de agua.

A partir de aquí establecer el intervalo de aceptación para la textura diferencial de cada producto: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda, es muy rápido y sencillo con actividad de agua.

Si te interesa cómo combinar las medidas de actividad de agua y humedad para mejorar el control y la calidad del producto, contacta con nosotros

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