Los microorganismos no son los únicos que reducen la vida útil de los productos. Las reacciones químicas, como la de Maillard, pardeamientos, oxidación de lípidos, hidrólisis, degradación de nutrientes, reacciones enzimáticas, y la inestabilidad enzimática, también participan en la degradación de los productos y afectan al sabor, olor y / o color. Es posible reducir la velocidad de estas reacciones químicas y prolongar la vida útil de los productos controlando únicamente dos factores: actividad de agua (aw) y temperatura. Estos tres sencillos pasos muestran cómo conseguirlo.
Paso 1: Determinar las causas del deterioro de los productos
Suele ser habitual que los fabricantes se olviden del primer paso para determinar la vida útil: averiguar la causa principal del deterioro. Cualqueira de estos factores: crecimiento de microorganismos, pardeamientos, sabores y olores desagradables, o la pérdida de textura, pueden hacer que se convierta en inaceptable. Antes de empezar con los análisis y ensayos, es recomendable dejar que el producto se deteriore para determinar cuáles son los factores que acaban con la vida útil.
Paso 2: Decidir cómo cuantificar los cambios
Desarrollar de una buena estrategia para cuantificar los cambios es imprescindible para determinar con precisión la vida útil. Por ejemplo, los los niveles de oxidación de lípidos se pueden evaluar mediante pruebas sensoriales, índice de peróxidos, valores Tbar, o el consumo de O2. Las reacciones de pardeamiento se cuantifican controlando los cambios de color o mediante el desarrollo de productos «off». Los cambios en la concentración de vitaminas pueden controlarse con kits que detectan la presencia de vitaminas.
Paso 3: Empezar a recoger datos y modelizar
Si sabemos como cuantificar el deterioro, podemos empezar a recoger datos a diferentes actividades de agua (aw) y temperaturas. Por ejemplo, recoger datos a tres valores de aw y temperatura distintas para crear modelos empíricos que los tengan en cuenta. Esto permitirá establecer claramente las condiciones óptimas que minimizen la reacción química.
Si quieres saber más sobre la estabilidad química y la aw, AquaLab ha creado Analysis ToolKit, una plataforma que hace cálculos y modelización predictiva utilizando datos específicos de cada producto para determinar la actividad de agua y temperatura que optimizan la vida útil.
