Actividad de agua y Humectantes

¿Cómo se mantienen con humedad suficiente y al mismo tiempo microbiologicamente seguros los alimentos durante largos períodos de conservación? La respuesta es con humectantes, productos como glicerina, azúcar, diferentes tipos de sales …. Los humectantes reducen la actividad de agua (aw) de un producto porque el agua prefiere unirse a ellos. Cada humectante tiene su propia y específica habilidad para reducir la aw en función de su composición química. La cantidad o concentración de los humectantes que se agregan determina la cantidad en la que la actividad de agua disminuye.
¿Que humectante debemos utilizar?
Como regla general, cuanto menor es el peso molecular del humectante, mayor es su capacidad de unión al agua. Por ejemplo, un azúcar simple como la sacarosa es más eficaz que un almidón, por que sus moléculas de glucosa entrelazadas limitan la unión de las moleculas de agua disponible. Por esta razón, las fibras, gomas, ceras y no son humectantes eficaces. Si quieres saber más, echa un vistazo a este enlace de AquaLab