Productos CRISTALINOS

actividad de agua y productos en polvoLa actividad de agua (aw) no describe a la perfección los procesos químicos que se producen durante la aglomeración. Algunos productos, como la leche en polvo, pueden contener compuestos cristalinos amorfos. Estos productos están sujetos a un fenómeno conocido como «transición vítrea». Cuando se procesan o almacenan a una temperatura superior a la de transición vítrea, estos productos en polvo muestran viscosidad, colapso, y Cristalización. Durante el colapso, se libera humedad de las regiones cristalizadas a las amorfas, dando lugar a la formación de puentes entre las partículas líquidas, y haciendo que se peguen.

isoterma actividad de agua cristalizacion LabFerrerActualmente, no existe un método rutinario disponible para supervisar la transición vítrea durante el procesado. Sin embargo, controlando los valores de aw y manteniendo el producto por debajo de un valor de aw determinado, se puede evitar el apelmazamiento y el endurecimiento incluso en productos cristalinos.

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