La actividad de agua (aw) no describe a la perfección los procesos químicos que se producen durante la aglomeración. Algunos productos, como la leche en polvo, pueden contener compuestos cristalinos amorfos. Estos productos están sujetos a un fenómeno conocido como «transición vítrea». Cuando se procesan o almacenan a una temperatura superior a la de transición vítrea, estos productos en polvo muestran viscosidad, colapso, y Cristalización. Durante el colapso, se libera humedad de las regiones cristalizadas a las amorfas, dando lugar a la formación de puentes entre las partículas líquidas, y haciendo que se peguen.
Actualmente, no existe un método rutinario disponible para supervisar la transición vítrea durante el procesado. Sin embargo, controlando los valores de aw y manteniendo el producto por debajo de un valor de aw determinado, se puede evitar el apelmazamiento y el endurecimiento incluso en productos cristalinos.
